CIELĘCINA


do góry



396. Pieczeń cielęca z rożna. Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić, skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleży dwie godziny. Potem nadziać na rożen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, żeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; można nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni, należy ją dopiekać już przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do zupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą bulką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu chrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałożyć napowrót na kość, którą zawinąć w biały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.

397. Pieczeń cielęca z cytryną. Tłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. Trzy łyżki tartej bułki zasmażyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać z garścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładać smarując cienko farszem z bułki, złożyć napowrót w całości na kości, zwierzchu posypać suto bułką, polać sosem 2 pod pieczeni i wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.

398. Pieczeń cielęca ze śmietaną. Ćwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropić cytryną; niech tak godzinę poleży. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na pół godziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki, obrumienić polewając często, pokrajać i ułożyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lub zimową.

399. Pieczeń cielęca zawijana z sardelami. Przyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzeba naszpikować także sardelami wymoczonemi w wodzie, obranemi z ości i pokrajanemi w paseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowem, a zwierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, położyć również kawałek sardelowego masła i często niem pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżką mąki, a jeżeli kto chce, można wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiej pieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.

400. Pieczeń cielęca na zimno. W lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególnie wieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub w lodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułożyć na półmisku i ugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenia i rzodkiewką, białą i różową.

401. Pieczeń cielęca w sosie tatarskim. W lecie, gdy mięso łatwo się psuje, a szczególniej, na wsi, najlepiej jest Upiec odrazu całą pieczeń cielęcą; można ją przechować l cały tydzień w zimnem miejscu, przyrządzoną w następujący sposób; zrobić sos tatarski z żółtek na twardo, pokrajać cielęcinę w plastry i smarując każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać papierem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczną; można do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.

402. Pieczeń cielęca marynowana na zimno. Wyjąć kości z pieczeni cielęcej i namoczyć ją w mleku postawiwszy w zimnem miejscu. Po dwóch dniach wyjąć ją z mleka, zalać przygotowanym lekkim rosołem z korzeniami i cebulą i zostawić 2-4 dni. Przed użyciem dodać do tego rosołu dużo jarzyn, posolić go i ugotować w nim cielęcinę, zwinąwszy ją ciasno i obwiązawszy szpagatem. Gdy wystygnie pokrajać w plastry, ubrać korniszonami, galaretką, jajami na twardo i podać do octu i oliwy z sosem tatarskim.

403. Cielęcina marynowana na inny sposób, czyli "seefisch". Rozkroić wzdłuż ćwiartkę cielęciny, wyjąć wszystkie kości, ubić pałką i namoczyć na 24 godziny w słodkiem mleku. Po wyjęciu posolić, posmarować łyżką masła utartego z czterema obranemi z ości i usiekanemi sardelami, wycisnąć sok z jednej cytryny, zwinąć ciasno i obwiązać szpagatem. Osobno ugotować l ½ litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni, trochę kwiatu muszkatułowego i jałowcu, przecedzić go, a ułożywszy cielęcinę w rądlu zalać ją tym smakiem i gotować tak długo, pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka, poczerń pokrajać w dość duże plastry, ułożyć w słoju i zalać pozostałym rosołem, dodawszy jeszcze soku z cytryny. W zimie można trzymać taką marynatę i dwa tygodnie. W miarę potrzeby podawać z octem i oliwą lub sosem tatarskim.

404. "Fricandeau" z pieczeni cielęcej. Wyjąć środkową kość z ćwiartki cielęciny, naszpikować gęsto słoniną, nakropić cytryną, posolić, zwinąć ciasno, związać szpagatem i włożyć do rądla. Osobno uszatkować dużo różnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepkę, fasolkę szparagową, trochę zielone. go groszku. Wszystką tą jarzyną przykryć pieczeń, dodać łyżkę masła i podlewając rosołem dusić na ogniu aż będzie rumiana i zupełnie miękka. Pod koniec obsypać mąką, a wydając, potranżerować cienko i ubrać temi jarzynkami.

405. "Fricandeau" cielęce z ostrym sosem. Przygotować tak samo ćwiartkę cielęciny jak poprzednią, rozbić na płasko pałką, naszpikować słoniną, posolić, skropić cytryną, nałożyć plasterkami szynki, zwinąć, mocno związać szpagatem i włożyć do rądla. Osobno uszatkować rozmaitych jarzyn, jak do poprzedniej, jedną sparzoną i uduszoną na maśle cebulę i dusić tak długo razem, aż się mięso zrumieni i będzie zupełnie miękkie. Wtedy dodać trochę pieprzu, na koniec noża musztardy, łyżeczkę sosu Cabul i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany a gdy się sos zagotuje, przetasować go przez sito i polać nim pokrajaną cielęcinę. Jeśli jest za rzadki, można podptawić go trochę mąką,

406. Szynka z pieczeni cielęcej. Dużą 4-5 kilową ćwiartka cielęciny oskrobać nożem, nie płucząc wcale, obciąć kolano i natrzeć dwoma łyżkami soli, zmięszanemi z l ½ dkg. saletry, łyżeczką cukru, łyżeczką holędry, kilkoma gwoździkami i innych korzeniami. Ponieważ cielęcina wypuszcza mało soku, osobno zrobić z zupę z pół litra przegotowanej wody ł łyżki soił. Ułożyć pieczeń ciasno w misce, zalać zimną zupą przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić na 24 godziny w kuchni. Potem wynieść w chłodne miejsce i obracać szynkę co dwa dni. Po dwóch tygodniach jest już do użycia; wtedy należy ją opłukać w kilku wodach, oskrobać z korzeni i wytrzeć do sucha. Zrobić ciasto z litra razowej żytniej mąki, rozwałkować płasko, położyć na nią szynkę i oblepiwszy szczelnie, wstawić do bardzo gorącego pieca na 2 ½ do 3 godzin. Tak upieczoną szynkę można podawać na gorąco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octem i z oliwą z innymi sosami. Wyjąwszy szynkę z pieca trzeba ciasto odrzucić i oblać ją rosołem nagotowanym z kości cielęcych. Jeżeli nie można dostać mąki razowej, w takim razie obwinąć szynkę w papier wysmarowany masłem i piec często polewając, aby nie wyschła.

407. Nerkówka cielęca pieczona. Kawałek cielęciny od góry pieczeni z nerką, (tak zwana górka lub forszlak), jest bardzo kruchy i smaczny. Nerkówka waży zwykle od l ½ - 2 kg., Posolić ją pół godziny wcześniej, ułożyć na brytfannie, posmarować łyżką masła i wstawiwszy na ruszt do gorącego pieca polewać często, aby się ładnie zrumieniła. Zwykle wystarcza l ½ godziny do upieczenia; za długo trzymana w piecu rozłazi się przy krajaniu. Pokrajać ją w równe kawałki wraz z nerką i podać z jarzyną, sałatą lub kompotem.

408. Comber z beszamelem. Tak przygotowany i upieczony comber cielęcy jak poprzedni, pokrajać w ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej, smarować każdy kawałek sosem beszamelowym, złożyć napowrót w całość na długim półmisku, ugarnirować po bokach całemi duszonemi pieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielęciny i z drobiu, zalać po wierzchu resztą sosu, pokropić masłem i zapiec w gorącym piecu przez 15 minut.

409. Kalbsteak z jajem. Wykroić kawałki czystego mięsa z pieczeni cielęcej lub nerkówki, rozbić, uformować okrągłe befsztyki, posolić, obsypać mąką i smażyć najpierw na rozpalonem maśle, aby się prędko zrumieniły, potem dosmażać na wolnym ogniu, by w środku doszły. Cielęcina niedosmażona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmażyć na maśle w formie od dołków po jednem jajku licząc na każdy kalbesteak, uważając aby się tylko białko ścięło, położyć na wierzchu i podlać masłem, w którem się smażyły lub gęstym rozpuszczonym buijonem.

410. Sznycle naturalne. Z pieczeni cielęcej ukrajać podłużne plastry mięsa, rozbić pałką, obsypać mąką i smażyć na wolnym ogniu, obrumieniwszy ją zrazu na rozpalonem maśle. Potem ułożyć na półmisku oparte ukośnie jeden na drugim i dać na każdy plasterek cytryny i kawałeczek masła sardelowego lub szczypiorkowego. Do masła, w którem się smażyły, dodać dwie łyżki buljonu, zagotować i podać sznycle.

411. Sznycle cielęce z sardelami. Usmażyć jak poprzednie, a na każdym sznyclu położyć ukośnie kilka pasków z wymoczonych i obranych z ości sardeli. Po wierzchu polać masłem, w którem się smażyły, zagotowanem z trzema łyżkami rozpuszczonego buljonu.

412. Sznycle cielęce po cesarsku. Ukroić cienkie sznycle z pieczeni cielęcej, rozbić je pałką, naszpikować słoniną, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle Potem w rądelku zalać je ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochę skórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.

413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem. Przyrządzić kotlety jak podane powyżej i obrumienić po obu stronach, Potem ułożyć jeden na drugim na półmisku, dać na każdy plasterek cytryny, ugarnirować całemi kartoflami lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.

414. Kotlety cielęce duszone z pieczarkami. Pokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości, urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotować sporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórkę, wypłukać i obgotować na rosole. Na tym smaku zrobić sos maderowy, wróżyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaś dusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułożyć pieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sos osobno w sosjerce.

415. Kotlety cielęce "a la financiere". Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmażyć na rozpalonem maśle. Osobno przygotować sos rumiany a "la financiere". Gdy kotlety gotowe, ułożyć je jeden na drugim, na kostki założyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmażanemi kartoflami lub krokietami z kartofli i oblać sosem, uważając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać w sosjerce.

416. Kotlety po węgiersku. Usmażyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w następującym sosie: na maśle pozostałem od smażenia kotletów, zrobić zaprażkę z pół łyżki mąki, rozprowadzić ją pół łyżeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać pół łyżeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać można kartofle, kluski lub ryż.

417. Kotlety cielęce siekane po włosku. Przygotować i usmażyć kotlety; osobno ugotować najcieńszy makaron włoski. Położyć go na środku półmiska, naokoło obstawić kotletami, polać wszystko suto czyste m sosem pomidorowym, posypać parmezanem i dać do gorącego pieca na 15 minut.

418. Mostek cielęcy nadziewany wątróbką. Zrobić farsz z łyżki masła zatartej z 2 żółtkami, pół bułki umaczanej w mleku, garści zielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usiekać drobno kawałek surowej wątróbki cielęcej, przefasować przez sito i wymieszać z farszem, którym nadziać ładny gruby mostek cielęcy i upiec w piecu jak poprzedni.

423. Bigos cielęcy z Jabłkami. Pozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lub trzy kwaskowate jabłka obrane z łupiny, które zagotować raz jeden zalawszy tyle wody, aby zaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki, rozprowadzić rosołem lub buljonem, włożyć mięso i jabłka wraz ze smakiem, w którem się gotowały, posolić, pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie jadaią chorzy.

424. Vol-au-vent z cielęciny. Ugotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękki wyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotować kawałek amoretek czyli mlecza, kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę cielęcą, kilka pieczarek, uważając, aby każda rzecz była w miarę ugotowana. Potem pokrajać nerkę i mózg w kostkę, amoretki i pieczarki w talarki. Łyżkę masła rakowego utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, tak, aby sos był dobrze zawiesisty, włożyć te wszystkie pokrajane drobiazgi i mięso, dodać kilkanaście szyjek i nóżek z raków i łyżkę gotowanego groszku zielonego. Poddusić wszystko 5 minut, a w chwili podania nałożyć ragout do rozgrzanego rantu z francuskiego ciasta, przykryć drobnerni ciastkami i podać zaraz, aby ciasto nie rozmokło.

425. Zraziki paryskie. Pokrajać podłużne zrazy z pieczeni cielęcej, rozbić lekko, posolić, obsypać mąką i obrumienić na rozpalonem maśle. Osobno ugotować kilka pieczarek pokrajanych w plasterki. Gdy zrazy są obrumienione, ułożyć je w rynce, oprószyć jeszcze raz mąką, wlać pieczarki z sosem, w którym się gotowały, dodać pół szklanki tęgiego buljonu, kieliszek madery i dusić razem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotować tyle cienkich, długich grzanek, ile jest zrazów, usmażyć je na maśle i ususzyć w piecu. Jeśli jest w domu pasztet, posmarować każdą grzankę cienko pasztetem, a podając zrazy przekładać ukośnie jeden za drugim, zrazy i grzanki i polać sosem. Osobno podać kaszkę zacieraną, lub do wykwintniej szego dania obłożyć boki półmiska krokietami z kartofli albo "pommes frites". Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejętnie podana: ubrać boki półmiska caparami i zieloną pietruszką; w środek potrawy wetknąć platerowaną łopatkę.

426. Paprykarz z cielęciny. Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso od karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo wodą i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; wkońcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionemi, lub zwyczajnemi. Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozdać na metalowym półmisku, aby prędko nie wystygła.

427. Wątróbka smażona po wiedeńsku. Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony, pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smażyć na rozpalonem maśle aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę różowa. Wątróbka długo smażona jest twarda i sucha. Można dać do niej różne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkę lub danie do obiadu.

428. Wątróbka "a la Nelson". Wymoczoną w mleku lub serwatce wątróbkę obciągnąć z błony i pokrajać w plastry na palec grube. Kilkanaście kartofli obgotoweć i pokrajać w ćwiartki, pokrajać kilka szampionów w talarki i odusić w maśle, a jedną cebulę uszatkować drobno i położyć na boku, na rozpalonem maśle, aby się powoli zrumieniła na żółty kolor. Wątróbkę trochę opieprzyć i posolić, a gdy już wszystko gotowe, obsypać mocno mąką, bardzo szybko obrumienić po obu stronach, aby w środku była całkiem surową. Układać w rynce kamiennej lub niklowej, naprzemian kawał wątróbki i kartofli przesypując cebulką i szampionami a na maśle, na którem się, wątróbka smażyła, zasypać pół łyżki mąki, rozprowadzić buljonem, dodać kieliszek madery, zagotować szybko i robić, aby wątróbka nie stwardniała; poddusić jeszcze ze dwie minuty i podać z rynką przykrytą na stół. Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy zwłaszcza w Angiji. Podawać na stół póki gorące.

429. Budyń z duszonej wątróbki. Wymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną, posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uważając, aby się nte przypaliła. Gdy przestygnie, utrzeć na tarce i przetasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyżki masła z sześcioma żółtkami, dodać przetasowany sos z pod wątróbki. jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatułowej gałki skórki cytrynowej, tartej na tarce, i wątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką). Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszy z for my podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania.Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.

430. Budynie z surowej wątróbki. Surową wątróbkę cielęcą pokrajać w kawałki, wyżyłować, posiekać drobno i przetasować przez sito. Utrzeć łyżkę masła z czterema żółtkami, dodać jedną sparzoną utartą na tarce i uduszoną w maśle cebulę, jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, pieprzu i muszkatułowej gałki. Utrzeć to wszystko razem z wątróbką, nakoniec dodać pianę z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką i gotować na parze przez 1 ½ godziny. Wyjąwszy z formy dodać z sosem pieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania. Bardzo smaczny i wykwintny budyń. Podać gorące.

431. Cynaderki cielęce smażone. Cynaderki cielęce obrać ze zbytnego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić zmaczać w jajku, obsypać mąkę pół na pół z tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle. Podać do nich sos ostry lub cytrynę. Podać gorące, gdy zimne są niesmaczne, i niestrawne. Uważać aby nie przesmażyć, bowiem przesmażone twardnieją.

432. Cynaderki duszone z maderą. Obrać cynadery cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle. Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki i rozprowadzić ją buljonem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmażone cynadery w kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek na proszonych przyjęciach.

433. Potrawka z nóżek cielęcych. Kilka nerek cielęcych pokrajać w plastry, posolić, otaczać w mące i obrumienić na maśle. Na tem samem maśle zrobić zaprażkę, dodając pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, wcisnąć trochę cytryny, wsypać na koniec noża papryki i łyżeczkę utartego majeranku, włożyć w ten sos nerki i dusić przez 20 minut. Podawać wprost z ognia, póki gorące, gdyż prędko krzepną, a wtedy są niestrawne.

434. Główka cielęca smażona z sosem tatarskim. Ugotowaną główkę gdy zastygnie pokrajać w podłużne kawałki. obsypać mąką, zmaczać w jajku, oszpać tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Potem ułożyć na białej serwecie na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny i gałązkami zielonej usmażonej pietruszki, a w sosjerce podać sos tatarski.Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca cię jako entre-mets na proszonych przyjęciach.

435. Główka cielęca "a la financiere". Ugotować główkę cielęcą podanym sposobem. Osobno przygotować sos "fl nanciere" pokrajać główkę i ozorek w podłużne kawałki, włożyć do sosu, niech się w nim jeszcze z pół godziny poddusi, potem ułożyć zgrabnie główkę na półmisku, po bokach ubrać plastrami ozorka, a na ozorku położyć po kawałku mózgu cielęcego w słonej wodzie z octem, cebulą i korzeniami. Naokoło poukładać połówki jaj na twardo, na spód półmiska wlać trochę sosu, a resztę podać w sosjerce. Podaje się na zimno, lub gorąco, według upodobania. Nadaje się do garnirowania stołu na proszonych przyjęciach.

do góry