ROZMAITE DODATKI DO ZUP


do góry



115. Makaron. Na 6 osób wziąć 1 jajo, trochę słodkiego mleka wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić w niej dołek, wlać jajo, wsypać trochę soli i wymieszać lekko nożem mąkę z jajem, potem dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwie części, rozwałkować jaknajcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto pozostawić cokolwiek, żeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym nożem cienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, żeby przesechł. Na pół godziny przed wydaniem makaronu na stół, ugotować go na wodzie. Gotując go na wodzie, przelewa go się przez durszlak, przepłukuje zimną wodą, a gdy dobrze z wody osiąknie, kładzie do wazy.

116. Ryż. Na 5 lub 6 osób wziąć 10 deka ryżu; im ryż grubszy i bielszy tem sporszy. Ryż sparzyć dobrze gotującą wodą, zalać zimną wodą, zasolić, położyć masła, gotować mieszając raz po raz aby się nie przypalił. Gdy ryż miękki odstawić i włożyć go do wazy lub podać osobno.

117. Kaszka tatarczana. Kaszka ta używa się do rosołu lub potraw, z tą różnicą, że do potraw na wydaniu polewa się rumianem masłem. Skoro się woda zagotuje, sypie się kaszkę, mieszając, aby krupek nie było, następnie osolić, włożyć masła, zamieszać dobrze i niech tak dojdzie na wolnym ogniu. Długo gotowana traci białość, a za wiele mieszana zanadto się rozklei. Jeżeli ma być krajana w kostki, rozkłada się ją cienko na talerzu, równa, maczaną w gotującej wodzie łyżką i dopiero po wystudzeniu kraje; jeżeli zaś w całości, to można ją póki ciepła kłaść łyżką do wazy. Jeżeli jest bardzo drobna, to można po ugotowaniu wbić żółtko, wymieszać na ogniu i kłaść z niej kluseczki do wazy. Dobra też jest kaszka zatarta jajkiem. Na pół litra kaszki wziąć l jajo utrzeć dobrze kaszkę z jajem, rozłożyć na talerzu, wysuszyć i zasypać nią rosół. Można ją też gotować na sypko do zrazów.

118. Kaszka do rosołu elegancko podana. Zwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, póki ciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłożyć każdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, można wsypać drobno krajanej pietruszki, a będzie ładniej wyglądało. Można to samo robić z ryżem, ale wtedy ryż musi być dobrze rozklejony.

119. Tapioka innym sposobem. Licząc na osobę łyżeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół zagotować. Jest to bardzo smaczna i pożywna kaszka nietylko dla dzieci ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych.

120. Kluski krajane. Wziąć l jajo i tyleż mleka słodkiego zagnieść ciasto nie zbyt twardo, rozwałkować jak najcieniej, pokrajać w paski, złożyć parę pasków jeden na drugi, krajać w skośne kostki, roztrząsnąć dobrze na stolnicy żeby się nie kleiły i jak trochę obeschną, wsypać do gotującej się wody, zamieszać, niech się parę razy zagotują. Gdy spłyną, wlać w durszlak, przelać zimną wodą i rozłożyć na talerzu. Kluseczki takie dają się do ryb, czarniny i zupy grzybowej.

121. Kluski zaparzane. Wziąć masła klarowanego ⅛ litra, wody ½ litra, zagotować razem, wsypać do tego ¼ litra mąki i mieszać tak długo, aż będzie odstawać od rądla, poczem zdjąć z ognia, a gdy przestygnie, wsypać trochę soli, wbić dwa jaja, wbijając do pulchności, brać łyżką i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. Można też wsypać do ciasta trochę siekanego kopru lub pietruszki.

122. Kluseczki francuskie bardzo dobre. Pół łyżki frytury i łyżkę świeżego masła lub też samego masła utrzeć w donicy na śmietanę; gdy zbieleje, wpuścić dwa żółtka i znów trzeć, następnie wbić dwa całe jajka z białkami ciągle trąc w jedną stronę. Gdy dobrze masa utarta, sypać potrochu ciągle, jakby pudrując, mąką, jedną ósmą litra najpiękniejszej pszennej mąki i wiercić aż się równa masa zrobi. Kłaść łyżką na gotujący się rosół i przykryć pokrywą, aby podrastały; - nie rozlatują się jak z pianą i są do tego stopnia trwałe, że można ciasto rano zrobić, a nawet, gdy go za dużo, pozostawić do drugiego dnia. Udanie się ich zależy na długiem i dokładnem wierceniu.

123. Kluski francuskie innym sposobem. Wziąć łyżkę masła świeżego, sklarowanego, wiercąc ciągle wbić po jednemu 4 żółtka, gdy żółtka z masłem dobrze ubite, wsypać potrochu półkwaterek mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę, ostrożnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba koniecznie ubijać w chłodnem miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyż inaczej się zwarzy.

124. Ciasteczko lane. Ubić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu l stołową łyżkę mąki i wbić po jednem żółtku, nakoniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu i przykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą, nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.

125. Kluski z kaszy tatarczanej. Rozetrzyć l łyżkę masła na śmietanę, wsypać 3/8 kaszki tatarczanej, wbić dwa całe jaja, trochę zimnej wody, soli, wymieszać doskonale masę, kłaść kluski na wrzący rosół i gotować, tak, żeby kaszka nie była surowa.

126. Kluski pod rosół karlsbadzkie. Usiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 8 jaj, białek połowę, masła ½ łyżki, trochę soli, mąki w miarę, aby nie były twarde. Rozetrzyć to należycie, robić kluski i puszczać na wrzący rosół, gotując doskonale.

127. Kartofle do rosołu. Ostrugane kartofle pokrajać w plasterki, sparzyć gorącą wodą, nalać rosołem, ugotować i wlać razem z rosołem w wazę, polewając czystym rosołem. Do takiego rosołu konieczne jest wsypanie trochę zielonej pietruszki lub kopru.

128. Nadziewane raki do zupy. Po ugotowaniu 2 mendli raków z solą i koprem wybrać mięso z szyjek, usiekać je; zmieszać z l łyżką surowego masła i taką samą ilością sucharka lub bułki tłuczonej, aby masa była gęsta, wbić l jajo, trochę siekanego zielonego kopru, soli i wymieszać masę do pulchności, można też białko na pianę ubić i domieszać, nadziać tym farszem skorupki, ugotować je w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.

129. Pierożki z grzybów do zup postnych. Najczęściej używają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów po ugotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jaknajdrobniej, usmażyć w maśle z drobno siekaną i poprzednio w maśle uprażoną cebulą, dodać soli, pieprzu, jajko, wszystko razem dobrze wymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja, jak na pierożki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem, zawijać i smażyć na gorącem maśle. Można je też dać na potrawę, w takim razie gotują się w wodzie i podają polanę masłem.

130. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni. Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać ½ łyżki klarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smażyć w maśle.

131. Puplety z wołowego lub baraniego łoju. Wziąć 20 deka łoju, obrać z żyłek, usiekać, umieć w donicy na masę, wsypać trochę tartej bułki, wlać parę łyżek rosołu, wbić dwa całe jaja trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki lub kopru, wymieszać doskonale, zrobić gałki, utarzać je w bułce i gotować na rosole.

132. Pulpety wątrobiane. Oczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 w wodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, nakoniec l jajo, wszystko razem wymieszać, robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwandrans.

133. Uszka do barszczu. Usiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeżej słoniny. Zasmażyć łyżkę masła z utartą cebulą, włożyć siekane mięso, 2 grzybki drobno usiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbić dwa jaja i wszystko razem doskonale wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciasto na l jaju i tyleż wody, lecz nie za twardo, rozwałkować krajać kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złożyć przez pół w kształcie chustki, dwa przeciwległe końce zawinąć a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą osoloną wodę i jak spłyną, są gotowe.

134. Uszka podłużne do barszczu. Zrobić jak zwykle farsz z gotowanego mięsa, słoninki, bułki, masła, cebulki i jajka. Zagnieść ciasto zwyczajnie. Na rozwałkowane ciasto ułożyć wzdłuż wałeczek mięsa, zwinąć ciasto tak, aby mięso niem pokryte było, posmarowawszy ciasto wzdłuż wodą, aby się wałek dobrze zlepił i mięso nie wychodziło, Wtedy pokrajać ten wałeczek w podłużne ukośne kawałki, jakby pierogi leniwe, robić dalej takie wałeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na pięć minut przed podaniem barszczu wrzucić je w osoloną wodę; wyjmując ostrożnie łyżką durszlakową kłaść w wazę.

135. Grzanki do zup. Rozpuścić masła na patelni, pokrajać świeżą bułkę w kosteczki, wrzucić na masło i smażyć, potrząsając trochę patelnią, aby się bułka wkoło obrumieniła, Grzanki nie powinny być ani zbyt rumiane, ani mocno smażone, ale kruche.

136. Grzanki do zup owocowych. Pokrajać bułki w plasterki, umaczać w mleku, lepiej jeszcze w śmietance i obsmażyć w maśle na patelni. Można też wbić do mleka ubite żółtka umaczać bułki, obsypać tartą bułką i dopiero piec na maśle. Takie grzanki podaje się nie w zupie ale przy zupie.

137. Kluski wątrobiane. Robią się tak samo jak francuskie z tą odmianą, że do utartego masła z żółtkami dodaje się dwie łyżki wątróbki przetartej przez sito. Wątróbka może być z drobiu, cielęcia. Ubiwszy dobrze pianę, zmieszać i dać zamiast mąki, tartą bułkę, przesianą dobrze przez sito, a będą delikatniejsze. Gotować, jak kluski francuskie.

138. Kluski francuskie z grzybami. Robią się zwykle do zupy grzybowej lub barszczu szarego, postnego. Zrobić jak poprzednie, a do ciasta włożyć dwie łyżeczki ugotowanych i bardzo drobno usiekanych grzybów.

139. Pulpety lub knelki z ryb. Obrać mięso z pozostałych ryb lub z mniejszych umyślnie na ten cel ugotowanych. Wybrać starannie ości, usiekać, posolić i popieprzyć, dodać trochę gałki muszkatołowej, wymieszać z łyżką masła i 2-ma żółtkami, wkońcu dać pianę z pozostałych białek, 2 łyżki tartej bułki, trochę posiekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy lekko, robić okrągłe wałeczki utarzane w mące i gotować jak poprzednie. Dają się do zupy rybnej, lub można niemi ubrać na półmisku rybę w potrawie.

140. Knelki z cielęciny lub z drobiu. Podają się do bardzo wykwintnych zup lub potrawek (ragout); są nadzwyczaj delikatne. Miękki kawałek 20 deka utłuc w moździerzu, przetrzeć przez włosienne sito wraz z rozmoczoną w mleku bułką, posolić trochę i włożywszy do kamiennej rynki, ubijać trzepaczką, dolewając po łyżce kwaterkę kremowej śmietanki. Gdy masa już doskonale ubita, kłaść łyżeczką zgrabne, małe podłużne kluseczki na gotującą wodę i wyjmować ostrożnie przed samem podaniem łyżką durszlakową.

141. Grzybek do rosołu. Dwa lub trzy żółtka utrzeć z pół łyżką masła, posolić, wsypać łyżkę ugotowanych i posiekanych grzybów, lub kawałek płuc cielęcych również ugotowanych i posiekanych. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko z masą, dosypawszy łyżkę mąki. Rozpalić na głębokiej patelni łyżkę masła, wylać tę masę i usmażyć na wolnym ogniu uważając, by się ciasto nie zrumieniło, potem postawić na pół godziny do piecu, żeby się dopiekło w środku, a gdy już gotowe, pokrajać w kostkę i wstawić pokrajane do pieca, żeby wyschło. Potem dać rosołu lub też podać osobno na talerzu.

142. Naleśniki krajane do rosołu. Zrobić, kilka naleśników zwykłym sposobem, pokrajać w kostkę jak łazanki i przesuszywszy na patelni skropione masłem, podać osobno na talerzu.

143. Jajka faszerowane w skorupkach. Wiele osób; tyle jaj ugotować na twardo, włożyć do zimnej wody, a gdy wystygną przekroić ostrożnie każde bardzo ostrym nożem na pół, uważając, by nie popsuć skorupki. Jaja wybrać nożem lub łyżeczką, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, dać trochę siekanego szczypiorku lub pietruszki, zasmażyć z łyżką masła i włożyć napowrót w skorupki, posypać z wierzchu tartą bułką, a położywszy na patelni skorupką do góry obrumienić ładnie na maśle.

144. Jajka w koszulkach (poches). Na gotującą się wodę spuszczać ostrożnie nisko, aby się nie rozbiły po jednem całem jajku. Gdy się białko zupełnie zetnie, a żółtko w środku będzie surowe, wyjmować łyżką durszlakową i kłaść do wazy nalanej już rosołem lub wprost na talerz. Takie jaja podaje się do rosołu, bulionu i klarownych zup.

145. Pianki do zupy "nic". Pozostałe białka od zupy ubić na mocną pianę, którąby można krajać. Wiele białek tyle kopiatych łyżek cukru, wymieszać razem i kłaść łyżką zgrabne całuski na blachę wysmarowaną oliwą lub woskiem. Dać do pieca najlepiej dziś na jutro, aby się nie zrumieniły i wyschły dobrze przez noc. Potem ostrożnie zdejmować nożem z blachy i podać osobno na talerzu.

do góry