DRÓB


do alfabetycznego spisu rzeczy



526. Ubój i kruszenie drobiu. Jeżeli drób ma świeżo smakować, powinien dzień przed zarżnięciem nie dostać żeru Wszelkie ptastwo domowe powinno być latem rżnięte dzień poprzednio, a zimą na parę dni, wtenczas jest daleko bardzie kruche. Dla nadania kruchości, jeżeli niezbyt wcześnie zabite dobrze jest drób a nawet dzikie ptastwo namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Drób, choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, po dokładnem oczyszczeniu oblać spirytusem i natychmiast zapalić tenże, po wypaleniu spirytusu obmyć i używać jak zwykle. Jedna ósma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kurę. Kurze przerzyna się gardło spodem aż do kręgów, gęsiom i kaczkom kark z wierzchu tuż przy głowie. Sposób bicia przez przerzynanie gardła jest okrutny. I tak drób, którego krwi na czarninę się nie używa, lepiej bić w ten sposób: przez pchnięcie ostrem narzędziem między tył głowy a pierwszy krąg szyi. Następuje przez to oddzielenie mózgu od kości pacierzowej, co daje śmierć najprędszą i najmniej bolesną.


527 Skubanie drobiu. Kurczęta skubane są pożywniejsze niż parzone. Kury, przeznaczone do gotowania, kładą się zaraz po zarżnięciu w zimną wodę na godzinę, potem wyjmują się, otrząsają z niej, trzymając za nogi kładą do gotującej się wody, z której się zaraz wyjmują, próbując czy pierze da się łatwo wyrywać; jeżeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamaczać, żeby pióra łatwo wyskubać się dały i nie zadzierała się skórka. Kurczęta i gołębie zanurzają się tylko w niezbyt gorącą wodę. Ptastwo, przeznaczone na pieczyste, skubie się zaraz po zarżnięciu, póki jeszcze ciepłe, uważając, żeby skórki nie zadrzeć. Gęsi i kaczki, po oskubaniu, opalają się jeszcze nad płomieniem, a potem dobrze wrzącą wodą obmywają, żeby ręką można z nich zetrzeć resztę puszków i piórek, które jeszcze pozostały. Nogi parzą się i obdzierają z twardej skórki.


528. Poproszenie drobiu. Paproszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy, wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się na grzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostrożnie, żeby skóry nie rozedrzeć, Jeżeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeżeli gotowana, obcinają się tylko pazurki, przecinają ścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuż, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostrożnie żółć od wątroby, wyrzyna się z żołądka twardość, a sam żołądek rozcina wpoprzek i zdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, uda zakładają się w tył za przecięcia w słabiznie, aby pierś w górę się wzniosła. Za prawe skrzydło zakłada się żołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet.Gołębiom ukręca się główkę, wyjmuje ostrożnie gardziel a szyi trochę ucina. Po wypaproszeniu zakłada się wątróbka i żołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokach nacięcia robią się nożem małe otwory, w które zakładają się wtył wygięte nóżki. Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, paproszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się na spodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się, rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzyna się przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra, zakłada się na nie żołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami.


529. Rozbieranie drobiu. Indykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iść przestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca dużą łyżką drewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nie przedarła. Powinny się także wyciągnąć żyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałki twardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają, a kadłub się paproszy. Po wymoczeniu, wymyciu i ościeniu go, uda po obu stronach przetykają się szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które się nietylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12-14.


530. Indyk pieczony nadziany. Oskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; można z niego zrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryżem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle, zaszyć je i piec go na rożnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeżeli dość rumiany, wydać go na stół. Można także pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób: usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków; bułkę tartą przesianą, lub wymoczoną w mleku, łyżkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziać podgardle i zaszyć. Można także zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować trzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nietylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka, a wydając na stół, obłożyć go tymi kasztanami.


531. Indyk faszerowany truflami. Pięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanemi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić z cebulą w dużej ilości masła, następnie dodać 3 duże trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatułowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na rożnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się również na zimno do wykwintnego "święconego". Ułożywszy indyka na półmisku, przystroili nóżki w papierowe mankiety.


532. Indyk z truflami w sosie maderowym. Nadzianego jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1 litrem madery i kilku łyżkami buljonu i piec, ciągle go polewając. Gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułożyć na półmisku. Sos zaprawić buljonem i mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.


533. Potrawka z indyka lub kapłona. Pozostałe kawałki indyka lub kapłona włożyć w rądel, wlać buljonu, wsypać trochę tartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotować razem.


534. Kura na pieczyste. Oskubać kurę, oczyścić wyżej wskazanym sposobem, posolić i piec na rożnie lub na brytfannie, polewając ciągle masłem. Gdy się już zrumieni dobrze, osypać tartą bułką, rozebrać ją i wydać. Kurę można nadziać w ten sposób: ponarzynać piersi i ponakładać farszem, lecz można też i podgardle nadziać, tylko trzeba uważać, urzynając szyję, żeby skórkę za krótką nie zostawić.


535. Pieczone kurczęta. Małe kurczęta po zabiciu można włożyć w zimną wodę, potem maczać w gorącej i oskubać. Większe skubać zaraz po zabiciu, a będą smaczniejsze, dopiero potem zamaczać w ciepłej wodzie, oczyścić, posolić i nadziać następującym sposobem: utrzeć bułkę, przesiać, umieszać dobrze z masłem i siekaną zieloną pietruszką, nadziać tą masą kurczęta, piec je na rożnie lub na głębokiej patelni z początku na nagłym później na wolnym ogniu, polewając je ciągle masłem. Gdy już zrumienione, przykryć pokrywą, piec jeszcze kwadrans, aby dobrze się przepiekły, obsypać tartą bułką, oblać masłem i podać.


536. Potrawa z kury lub indyka w naturalnym sosie. Po oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jak na rosół, tylko krótko, osolić trochę, wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać dużo włoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie. Wtenczas je wyjąć z sosu i przykryć, żeby nie zczerniały. Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lub też zapalić z masłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tym sosem i podgotować parę razy. Skoro gotowe ułożyć je wysoko, zgrabnie na półmisku, polać sosem i obłożyć półmisek ciastkami. Tę potrawę można ubrać plasterkami cytryny.


537. Kapłon kura lub pularda z kremem z pieca. Ugotować w krótkim rosole z solą i włoszczyzną kurę lub kapłona i wystudzić. Zasmażyć masła z mąką na biało, rozprowadzić kwaśną śmietaną, wbić kilka żółtek i zagotować razem, tak żeby była gęsta masa, można dobrać i trochę rosołu z poprzednio ugotowanej kury, bo kremu musi być dużo, i wystudzić go. Rozebrać zgrabnie kurę, ułożyć na półmisku, przekładając ją wystudzonym kremem, obsypać bułką, oblać masłem i wstawić na kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania. Można w ten sam sposób cielęcinę przyrządzić.


538. "Vol au vent" czyli potrawa z kur w francuskiem cieście. Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąć mięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-ma łyżkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uważając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami, rozbitemi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłużne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego ciasta lub dla każdego z osobna jeden mały pasztecik, ułożyć go na półmisku, w ciasto upieczone włożyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. "Vol au vent" nie może długo stać na blasze, gdyż francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.


539. Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkami. Wziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu rozebrać zgrabnie, ułożyć w rądel, posolić, zalać rosołem, włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować na wolnym ogniu, aż do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym, wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem z pieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sos dwoma żółtkami kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. Ułożyć kury na półmisku, kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera się żołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiska położyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.


540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille). Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić można dwa kotlety. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować i cieniutko zbić. Włożyć w środek łyżeczkę masła surowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbiłem i znów w bułeczce; włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.


541. Potrawka z kurcząt z jarzynkami. Oprawione i oczyszczone kurczęta pokrajać na ćwiartki i włożyć w garnek polewany z szerokiem dnem, włożywszy na spód łyżkę masła, drobno poszatkowanej pietruszki, marchew, poprzednio sparzoną. również drobno pokrajaną, dwa grzybki, posolić, przykryć glinianą pokrywką i pozostawić na blasze gorącej, lecz nie na ogniu. Po półgodzinnem duszeniu kurczęta puszczą z siebie pewną ilość soku. Teraz należy strząsnąć parę razy potrawę, dusić jeszcze pół godziny, aby się sos wysadził do połowy. Krótko przed wydaniem wrzucić zielonej, siekanej pietruszki. Wydając na stół, ułożyć na półmisku kurczęta, a na wierzchu posypać jarzynkami. Potrawka taka jest tylko dobra z glinianego garnka, bo glina nie pozwala tak gwałtownie wysadzić się smakowi.


542. Potrawa z kur z kalafiorami lub szparagami. Oczyszczoną kurę, kapłona lub pulardę wstawić w małej ilości wody z włoszczyzną, korzeniami, dodawszy kawałek masła. Skoro się ugotuje, pokrajać na części, ułożyć na półmisku, naokół obłożyć ugotowanymi w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami, drobno pokrajanymi, i wszystko polać sosem nastętępującym: łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozebrać rosołem z gotującego się drobiu, zagotować, wrzucić trochę zielonej, posiekanej pietruszki, wymieszać i oblać tym sosem ułożoną na półmisku potrawkę.


543. Potrawa z kurcząt ż kalafiorami i rakami. Oczyszczone kurczęta nalać krótko wodą, osolić, odgotować trochę, szumując je. Nakrajać różnej włoszczyzny, a mianowicie kalafiorów i odgotować do miękkości. Rozebrać je następnie na części i zrobić do nich sos następujący: rozpuścić masła z mąką, rozprowadzić rosołem z kurcząt i zagotować, potem wbić parę żółtek, włożyć kurczęta, kalafiory, rakowe szyjki i ogrzać wszystko razem. Następnie ułożyć kurczęta na półmisku, a wkoło półmisek ubrać kalafiorami i rakami.


544. Potrawka z kurcząt z agrestem. Oczyszczone jak do upieczenia kurczęta włożyć w rądel, nakłaść dużo włoszczyzny, łyżkę masła, podlać dwoma łyżkami rosołu lub buljonu i pod pokrywą udusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, włożyć na parę kurcząt jedną czwartą litra oczyszczonego z szypułek, całego, surowego agrestu lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, nie pozwalając jednakże rozgotować się agrestowi, wsypać cukru i zapalić masłem z mąką, aby sos był zawiesisty. Taką samą potrawkę można zrobić z kury lub baraniny, gotując naturalnie kurę lub baraninę w większej ilości wody, szumując i rozbierając jak zwykle każde mięso.


545. Kurczęta z pomidorowym sosem. Czysto oprawione kurczęta pokrajać na części i dusić w maśle, dodawszy odrobinę mąki i przetartych przez sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro już będą miękkie, wlać parę łyżek śmietany, zagotować, wyłożyć kurczęta na półmisek i polać tym sosem.


546. Pularda z cytryną. Kapłona lub pulardę upiec do połowy, nakrajać z obydwóch stron piersi, zasmażyć masła z tartą cebulą, wsypać trochę korzeni, tartej bułki, umieszać dobrze, nałożyć tem piersi i zacisnąć mocno, sos z patelni przecedzić przez sitko do rądla, włożyć pulardę, wlać parę łyżek rosołu, przykryć i na wolnym ogniu dusić. Na wydaniu wcisnąć pół cytryny. Można też w ten sposób przyrządzić: ponakrawać piersi, zasypać imbirem i zacisnąć cytryną a do sosu dolać śmietany i zagotować kilka razy z pulardą.


547. Potrawa biała z piersi pulardy z pieczarkami lub truflami. Ugotować młodą pulardę krótko z włoszczyzna, obrać pierś z skórki, zostawiając część grzbietu i uda do innego użytku, okrajać ostrożnie piersi z obu stron pulardy od kości i każdą połowę zaraz przekrajać na dwie części, tak, iż z całej pulardy będą 4 kawałki. Górną część od strony skrzydła, odciąwszy naturalnie lotki, obwinąć przy kostce ważkim paskiem strzępionego papieru, w sposób jak się noga od sarniej pieczeni obwija, aby kostkę można w rękę wziąć bez pobrudzenia się. Osobno wziąć bułkę, skrajać z niej skórkę, pokrajać ją w podłużne plasterki, usmażyć na maśle niesolonem tak, aby się nie zaschły, tylko były kruche. Wziąć teraz pieczarek lub trufli świeżych lub zakonserwowanych i ugotować w rosole; łyżkę masła zagotować z łyżką mąki na biało, rozprowadzić smakiem z pieczarek tak, aby sos był gęsty i biały, przetasować go przez sitko, włożyć pieczarki, wcisnąć przez sitko ćwierć cytryny, na koniec noża dodać cukru i zagotować razem. Ułożyć 4 grzanki na półmisek, na każdej grzance położyć jeden kawałek piersi tak, aby się owinięte papierem skrzydełka nic powalały w sosie, obrzucić całe pieczarkami i polać sosem.


548. Potrawa z pulardy z parmezanem. Wiadomo, że młodą kurę można tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułożyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyżką mąki i 2-ma całemi jajami, kurę ułożoną na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem i wstawić do pieca gorącego, aż się utworzy piękna rumiana powłoka.


549.Kurczęta lub gołąbki bardzo młode nadziewane. Bardzo młode kurczęta nie mają wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku i powierzchowności trzeba je wypełnić nadzianiem. Rozmoczyć w mleku bułkę, otartą z skórki, rozetrzeć ją w donicy z łyżką świeżego masła, dodać wątróbkę poprzednio usiekaną, wbić żółtko, trochę drobno siekanej pietruszki, wymieszać masę doskonale, nałożyć nią kurczęta lub gołębie, włożyć w klarowane masło na patelnię; gdy się rozgrzeją, posypać trochę mąki i piec na ostrym ogniu, polewając ciągle masłem. Na końcu posypać bułką i polać masłem. Nie powinny się piec dłużej nad 40 minut.


550. Gołębie za kuropatwy. Wziąć tłuste, nie bardzo stare gołębie, skropić je dobrze octem, niech leżą godzinę. Nasolić, naszpikować cienką słoniną lub owinąć w cienkie plastry świeżej słoniny, piec na rożnie lub patelni, polewając je ciągle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać jeszcze raz masłem, a na wydaniu nakrajać z obydwóch stron piersi, włożyć trochę świeżego masła, napuścić cytryny, polać masłem z patelni i zaraz dać na stół.


551. Potrawa z gołąbków. Oczyścić gołąbki, przekrajać przez pół, włożyć w rądelek, podłożyć masła, podrumienić je trochę, obsypać mąką, potem podlać buljonem lub wodą, włożyć pietruszki, cebulkę, parę szampinionów i gotować dopóki nie będą miękkie; wtenczas gołąbki wyjąć na półmisek, przykryć, sos przecedzić, zaprawić cytryną i żółtkiem, ogrzać na ogniu i zalać nim gołąbki.


552. Gęś pieczona. Młodą i trochę podkarmioną gęś oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać winnemi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanej cebuli, polewać z początku wodą, później własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłożyć ją jabłkami, które byty wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać w sosjerce.


553. Potrawa z pieczonej gęsi. Pokrajać gęś w kawałki, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od gęsi i paru łyżkami buljonu, wkrajać cebulkę, trochę octu, karmelu dla koloru, to zagotować i włożyć gęś pokrajaną, gotować jeszcze cokolwiek i włożyć. Zamiast octu można wkrajać parę kwaśnych jabłek.


554. Potrawa z gęsich podróbek z perłową kaszą. Oczyścić dróbka, ugotować je w wodzie z solą, włoszczyzną i korzeniami. Osobno ugotować grzybki i pokrajać je cienko. Kaszkę perłową ugotować na gęsto, utrzeć z masłem i rozprowadzić przecedzonym rosołem od dróbek, włożyć doń grzybki z smakiem grzybowym, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i zagotować wszystko razem. Jeżeli sos nie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, dróbka ułożyć na półmisku i zalać sosem.


555. Gęsie wątróbki. Zasmażyć szmalcu gęsiego z cebulą i jabłkiem, w talarki pokrajanem, włożyć do niego gęsie wątróbki, wymoczone poprzednio w mleku, posypać mąką, posolić trochę, zasmażyć parę razy i gorące dać na stół.


556. Kaczka pieczona. Kaczkę, jeżeli nie tłusta, można trochę obłożyć świeżą słoniną lub podłożyć masła, piecze się ją tak samo jak gęś. Zbyt młode kaczki nie zdadzą się na pieczyste bo trudne do oczyszczenia.


557. Kaczka w złotym sosie. Kaczkę, po dostatecznem oczyszczeniu, gotuje się krótko z włoszczyzną i korzeniami. Sos do niej robi się w następujący sposób: łyżkę masła zrumienić z stosowną ilością mąki, rozprowadzić rosołem od kaczki, dodać trochę octu, cukru i karmelu; ostatniego tyle, aby sos nabrał złotego koloru, przecedzić przez sitko, dodać do niego rozmaitych marynatów jak to: korniszonów, kalafiorów, rydzów, zagotować razem, ułożyć kaczkę na półmisku i polać sosem. Można ją też zrobić w ten sposób; zamiast z marynatami z rodzenkami.


558. Potrawa z kaczki ze śmietaną. Rozebrać dobrze oczyszczoną kaczkę na 4 części, posolić trochę i krótko ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Rozpuścić łyżkę masła z mąką, rozprowadzić przecedzonym rosołem od kaczki, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, włożyć parę cienko pokrajanych grzybków z smakiem grzybowym lub trochę proszku grzybowego, zagotować, zalać tem kaczki i niech się jeszcze dobrze pogotują.


559. Potrawka z kaczki z słodką kapustą. Jedną lub dwie głowy słodkiej kapusty odgotować na miękko w zasolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować krótko z włoszczyzną kaczkę, rozebrać i ułożyć na półmisku; naokoło obłożyć kapustą, obsypać sucharkiem i zalać śmietanowym sosem, rozprowadzonym rosołem z maczki. Można jeszcze na parę minut półmisek wstawić w piekarnik by się kaczka ogrzała.


560. Kaczki młode "a la Nelson". Młode kaczki, bardzo tłuste, oprawione jak na pieczyste, pokrajać na ćwiartki. Włożyć w rądel na jedną kaczkę łyżkę masła, trzy młode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzy kartofle, również oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut, także pokrajane w plasterki; wszystko to położyć na spód, na to położyć kaczkę osypaną mąką, posypać pieprzem albo majerankiem, zamknąć szczelnie rądel i dusić na prędkim ogniu pól godziny, potrząsając rądlem, ale go wcale nie otwierając. W pól godziny, najwięcej trzy kwadranse, będzie gotowa i bardzo smaczna.


561. Perliczki. Smak perliczek przypomina bażanta, to jest że lepiej smakują od kury zwyczajnej. Rzadko jednak są tak tłuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy te ostatnie są zawsze wyżej cenione. Nabierają więcej smaku dziczyzny, jeżeli je się przed zabiciem zgoni tak, aby ze zmęczenia upadły. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisieć w zimie najmniej tydzień - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi należy cienką słoninką naszpikować, a następnie piec jak każdy drób na prędkim ogniu, polewając do zrumienienia fryturą, która w tym wypadku oddaje najlepsze usługi, a następnie miodem masłem. Na półmisku polać jeszcze raz rumianem masłem.


562. Pawie. Młode pawice są wyborne - postępuje się z niemi jak z indykami; po zabiciu muszą wisieć kilka dni, szpikować i nadziewać jak indyka. Mięso ma prawie wszędzie białe, które smakuje jak mięso indyczki.


563. Indyk z rożna. Drób najlepszy jest pieczony z rożna; dlatego kto ma w domu odpowiednie urządzenie, radzę nie żałować drzewa, bo pieczyste będzie i ładniej naokoło obrumienione i w środku więcej soczyste. Oskubanego indyka wypaproszyć wymyć czysto i nasolić trzy godziny wcześniej jak kto chce, może go naszpikować jeszcze słoniną, a podgardle indyka nadziać jednym z podanych poniżej farszów. Następnie zaszyć skórę, założyć go na rożen i piec z początku przy mniejszym, a potem przy silniejszym ogniu, smarując często masłem. Indyk potrzebuje 2-3 godzin czasu, indyczka 1 ½. Potem ułożyć na półmisku, skropić masłem, które spływało wśród pieczenia na podstawioną brytfanna, a resztę masła wlać do sosjerki. Osobno podać do wyboru zieloną sałatę i kompoty.



564. Nadzianie z całych kasztanów do indyka. 40 deka świeżych kasztanów ponadcinać nożem, zalać zimną wodą i zagotowawszy parę razy, obrać z podwójnej łupki, uważając, aby były całe, potem udusić je na maśle do zupełnej miękkości, nadziać podgardle, zaszyć, a co resztę zostanie, włożyć w środek indyka. Po upieczeniu wyjąć kasztany i obłożyć niemi indyka na półmisku.

do alfabetycznego spisu rzeczy