DANIA Z JAJ


do alfabetycznego spisu rzeczy



985. Jaja na miękko. Najpewniej robią się jaja na miękko zastawiając je w zimnej, wodzie na mocny ogień i jak się woda zacznie gotować, wyjąć je. Jeżeli w gotującą wodę się kładą i mają być bardzo miękkie, to kładąc je w war odstawić od ognia, przykryć i niech tak 10 minut leżą w wodzie. Jeżeli mają być jak śliwki dojrzałe, to muszą się gotować przez 5 minut; twarde zupełnie 10 minut.

986. Jajecznica biła na masie. Rozbić jaja dobrze w garnku, z solą i trochę siekanego szczypiorku, rozpuścić łyżkę masła w rądlu, wlać jaja, mieszać na ogniu i smażyć do miernej gęstości.

987. Jajecznica z szynką. Pokrajać drobno szynkę, zmieszać z jajami i smażyć do miernej gęstości, mieszając ciągle, żeby się nie przysądziły.

988. Jaja sadzone na masie. Wlać na patelnię trochę masła klarowanego; gdy się zagrzeje, spuszczać ostrożnie jedno jajko obok drugiego ze skorupek, żeby się nie rozbiły, tylko w całości zostały, posolić każde po wierzchu i smażyć, aż się białka obciągną, żółtka powinny zostać miękkie.

989. Jaja na śniadanie. Wysmarować blaszany rądel grubo masłem, wysypać na palec grubo tartą bułką, wbijać jedno jajko po drugiem, posypując każde solą, pieprzem i siekaną cebulą, włożyć obok każdego jajka kawałek masła i postawić na rozpalonych węglach. Skoro się zwolna usmażą,' podać je z naczyniem na stół.

990. Jaja w skorupkach. Ugotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekrajać na połowę wzdłuż ostrożnie, żeby łupiny nie popsuć. Jaja drobno usiekać, zasmażyć masła, wrzucić jaja, trochę soli, szczypiorku lub drobno siekanej cebuli i tłuczonego pieprzu, wymieszać dobrze i nałożyć skorupki. Na patelni rozpuścić masła, obsypać jaja tartą przesianą bułeczką, ułożyć na patelni skorupki farszem na dół i gdy się zrumienią, podać na stół.

991. Jaja w koszulkach. Bardzo smaczne i zdrowe są jaja przyrządzone na francuski sposób tak zwane "oeufs sur plat." Przyrządzenie tychże jest bardzo proste, wymaga tylko koniecznie półmiska cynowego lub blaszanego, na który, postawiony na gorącej blasze kuchni lub na fajerce czy ruszcie nad rozżarzonymi węglami, trzeba włożyć dużą łyżkę masła surowego, a gdy jest dobrze gorące, to jest gdy się zasmaży, (ale nie zrumieni) puszczają się nań jajka, wybijając nad półmiskiem na podobieństwo jaj sadzonych. Po chwili, gdy na smażącem się maśle dostaną tak zwane koszulki, z tym samym półmiskiem podają się na stół. Naturalnie trzeba je jeść natychmiast.

992. Perduty w szarym lub białym sosie. Zagotować wodę z solą i paru łyżkami octu w płaskim rądelku, bić jajka i wpuszczać ostrożnie ze skorupek do wody; skoro białko po wierzchu się zetnie,. wyjmować je ostrożnie łyżką durszlakową na półmisek. Jeżeli ich ma być więcej, drugi taż wbić i gotować. Poprzednio przygotować taki sos do nich: zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem wygotowanym z włoszczyzny tak, aby sos był zawiesisty, wlać trochę octu lub krajanej w talerzyki cytryny, wsypać trochę pieprzu, cukru, dodać karmelu, zagotować i zalać sosem perduty. Chcąc zrobić biały sos, zagotować trochę wody z octem, wrzucić siekanej cebuli, soli, cukru i zagotować. Osobno rozbić trochę mąki z kilku łyżkami kwaśnej śmietany, wlać do sosu, zagotować razem i zalać nim perduty.

993. Grzanki zwyczajne. Zarobić ciasto jak na naleśniki, pokrajać bułki w plasterki, maczać w cieście i smażyć na maśle. Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem

994. Grzanki z bulek przekładane marmoladą z jabłek lub galaretą porzeczkową. Pokrajać bułkę na cienkie kawałki, posmarować z jednej strony marmoladą lub galaretą, nakryć drugim kawałkiem, maczać w mleku z rozbiłem jajkiem, obsypać tartą przesianą bułką i smażyć na maśle klarowanem, aż się zrumienią. Na wydaniu obsypać cukrem i polać sokiem.

995. Jabłka w cieście smażone. Rozbić 6 żółtek z 2 łyżkami cukru i 3 łyżkami mąki, białka ubite na pianę lekko przymieszać. Jabłka obrać, wydrążyć w środku, pokrajać w talerzyki, maczać w cieście, kłaść na sklarowane gorące masło i smażyć po obu stronach; skoro będą koloru żółtego, zdjąć i posypać cukrem.

996. Nadziewane jabłka. Wziąć jabłka, ostrugać, wydrążyć ostrożnie i napełnić farszem następującym: utłuc migdałów, dodać trochę masła, cukru, tartej bułki, kilka jaj, wymieszać dobrze i napełnić tem jabłka. Zrobić kruche ciasto, rozwałkować cienko, układać jabłka na cieście jak farsz do pierogów, zawinąć, wykrajać szklanką, posmarować dobrze brzegi żeby się nie otworzyły i włożyć do formy od tortów lub na blachę, wysmarowaną masłem i piec w piecu.

997. Grzybek zwyczajny bardzo dobry. Ubić 3 łyżki wody z 3 łyżkami mąki, 3 żółtkami i trochą cukru, białka ubite na pianę lekko domieszać i zaraz lać ciasto na patelnię na klarowane gorące masło, obrumienić po jednej stronie, przewrócić na drugą, znów obrumienić, posypać cukrem i zaraz podać na stół. Jeżeli będzie dobrze upieczony, jest bardzo lekki i smaczny. - Ten sam grzybek można podać przekładany jabłkami. Uszatkować cienko jabłka i obsypać dobrze cukrem. Nalać masła na patelnię, następnie połowę z tego ciasta, potem rozłożyć jabłka, znów polać drugą połową ciasta i upiec go po obu stronach jak wyżej podane.

998. Grzybek biszkoptowy. Ubić do białości 8 żółtek z 3 łyżkami cukru, dodać 8 łyżek mąki, białka ubite na pianę lekko przymieszać, wlać do formy i wstawić do letniego pieca. Można go też piec na patelni.

999. Naleśniki zwyczajne. Rozbić 5 jaj z łyżką klarowanego, ostudzonego masła, szczyptą soli, ¼ litra mąki i ½ litrem mleka lub wody, gdyż ciasto powinno być bardzo rzadkie, lejące się. Postawić patelnię na ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować ją klarowanem masłem piórkiem do tego przeznaczonem, wlać łyżkę ciasta i rozprowadzić po całej patelni, obracając ją na wszystkie strony; trzeba to zrobić bardzo szybko, gdyż ciasto zaraz schnie. Potrzymać patelnię chwilę na mocnym ogniu, a skoro się naleśnik upiecze, okrążyć go nożem i przewrócić na talerz głęboki lub stolnicę. Tak postępować, aż cała masa się wypiecze, smarując za każdym razem patelnię piórkiem. Naleśniki składać w trójkąt lub podługowato, przyrumienić z obu stron na klarowanem maśle, posypać cukrem i podać na stół. Daleko lepsze są, gdy po upieczeniu każdy z osobna posmaruje się powidłami lub marmoladą z jabłek, zaprawioną cukrem i cynamonem, albo też serem tartym, zaprawionym masłem, jajami, cukrem i małemi rodzenkami. Zarabiając naleśniki można odłączyć białka i domieszać je ubite na pianę do masy przed samem smażeniem, a będą kruche, lecz można tylko w takmi razie białka dodać, jeżeli je się piecze krótko przed samem wydaniem.

1000. Naleśniki cytrynowe. Dać kubek mąki, 4 żółtka, skórkę otartą z całej cytryny; bić 1/2 godziny w jedną stronę, poczerń przymieszać białka ubite na pianę i lać ha patelnię posmarowaną masłem. Z całej masy można zrobić 4-5 naleśników; smażyć je, nie przewracając. Gdy ciasto zwierzchu obeschnie, zacisnąć je sokiem cytrynowym, posypać grubo cukrem, zwinąć w trąbkę i wydać na stół. Gdyby ciasto było za gęste, można dolać trochę śmietanki.

1001. Naleśniki na półmisku z pianą. Zwyczajnym sposobem upieczone naleśniki nałożyć marmoladą z jabłek lub masą migdałową, albo też galaretką z jabłek, pozwijać w trąbką i wydać na talerzu, przewróconym na półmisku przez co wyżej wyglądają niż gdyby były na samym półmisku ułożone. Ubić pianę z kilku białek, zmieszać z cukrem i drobno siekanymi migdałami, ubrać nią na wierzchu naleśniki i zapiec. Na wydaniu oblać sokiem.

1002. Naleśniki zaparzane. Wziąć grupkę masła świeżego, wielkości orzecha, filiżankę mąki, sparzyć to filiżanką mleka i pozostawić tak długo aż wystygnie, potem rozetrzeć doskonale, wbić 3 żółtka, trochę cukru, znów trzeć, następnie, domieszać lekko pozostałe białka ubite na pianę i opiec znowu 3 roleczki, przełożyć marmeladą z jabłek lub galaretką porzeczkową i podać na stół. Trzeba je piec krótko przed podaniem, bo gdy długo stoją to opadną.

1003. Omlet zwyczajny. Utrzeć 3 żółtka, dodać l łyżkę miałkiego cukru, pół łyżki mąki, jeszcze raz dobrze utrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię, zasmażyć na żółto, wlać ciasto i jak się zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę, przewrócić, jeszcze podpiec, wyłożyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami. Można go także piec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.

1004. Omlet biszkoptowy z konfiturami. Ubić 6 żółtek z 3 łyżkami cukru do białości, wsypać 3 łyżki mąki, białka ubić na pianę, lekko przymieszać, wlać w piaski rądelek wysmarowany masłem i wstawić do letniego pieca na 12 minut lub też piec go na węglach. Po upieczeniu wyłożyć omlet na talerz, nałożyć na wierzch konfitur, albo też nałożyć na jedną połowę konfitur, a drugą przykryć; można go też tylko oblać sokiem.

1005. Omlety francuskie bez mąki. Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąką i cukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwaną grzybkiem. We Francji podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robić większego jak z 3 do 4-ch jaj najwyżej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może. Powtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką, żelazną, koniecznie pobielaną, niezbyt głęboką, średnicy zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze używać do robienia omletów. Po trzecie: nie bić jaj za długo jak to wiele osób czyni, sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, zbyt bowiem długie bicie szkodzi, robiąc jaja wodnistemi. Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, położyć na niej pół łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu, potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć z nagłego ognia i na boku dosmażać; gdy widać że gęstnieje, wsypać siekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, można wymieszać to wszystko razem, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę. Taki omlet zowie się "aux fines herbes."

1006. Omlet z konfiturami. Gdy omlet gotów, włożyć w środek łyżkę konfitur bez syropu, najlepiej wiśniowych lub marmolady i złożyć oba brzegi do środka jak wyżej, podając, posypać cukrem.

1007. Omlet z szynką. 10 deka chudej szynki pokrajać w kwadratowe kawałeczki, włożyć w środek omletu, wsypać już mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smażyć jak powiedziano wyżej. Tak samo można kłaść w środek sielawy, obrane i n3 kawałki pokruszone, ser parmezan a nawet kawior.

1008. Omlet ze szpinakiem. Zrobić omlet jak wyżej z 4 jaj, mieć oddzielnie usmażony szpinak, bardzo gęsty na śmietance; gdy omlet gotów, włożyć wzdłuż środkiem gruby pokład szpinaku, zawinąć oba brzegi na szpinak i wstawić na 2 minuty w piec na wyższą kondygnację, aby się razem rozgrzało, i zaraz podać. Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby.

1009. Ciasto szprycowe na masie lub szmalcu. Wziąć 20 deka mąki, 20 gr. masła, 20 gr. cukru, ćwierć litra mleka i 7 jaj. Mleko z masłem zagotować, dodać cukru, otartego o skórkę cytrynową, wsypać odrobinę soli, mąkę i parzyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle warząchwią, potem w gorącą masę wbić 2 całe jaja, wymieszać i odstawić od ognia, a jak ostygnie, wbić po jednem 5 całych jaj, mieszając ciągle. Jeżeliby ciasto było za gęste do szprycowania, dodać jeszcze jajko. Ciasto wlać w szprycę i puszczać kółka na masło lub szmalec. Jeżeli kto nie ma szprycy, można zrobić dużą tutkę z grubego papieru, wlać w nią ciasto, uciąć z dołu czubek tak, żeby był otwór jak mały palec. Wykrajać okrągło wycięty papier, umaczać go w maśle i lać tutką na ten papier kółka, potem włożyć razem z papierem do masła na patelnię. Skoro ciastka od papieru zaczną odchodzić, wyjąć go, a ciastka piec do koloru brunatnego. Po upieczeniu posypać je cukrem i podać z sokiem malinowym.

1010. Mak. Biały mak wypłukać zimną wodą, sparzyć gotującą na pół godziny, następnie zlać wodę i trzeć w donicy, dodając trochę mleka. Gdy już dostatecznie utarty, osłodzić go podług upodobania, dodać dla zapachu wanilji lub kilka gorzkich tartych migdałów i rozprowadzić trochą mleka, aby nie był za gęsty. Mak zwykle się podaje z łazankami lub bułeczkami krajanemi w cienkie plasterki. Bułki parzy się osłodzonem mlekiem i potem przekłada makiem. Lepszy jest przekładany makaronikami lub też ubrać go ciastkami kruchemi; ułożyć mak na salaterce, a ciastka tak poukładać, aby stały w maku naokoło salaterki.

do alfabetycznego spisu rzeczy