STRĄCZKOWE - DYNIA, KUKURYDZA


do alfabetycznego spisu rzeczy



810. Groch zielony cukrowy. Młode strączki ociągnąć z włókien, ugotować w solonej wodzie i odcedzić. Wziąć dobrą łyżkę masła, zasmażyć z mąką, włożyć do fasoli, dodać soli, cukru i podbić słodką śmietaną.


811. Groszek zielony. Wziąć wyłuszczonego, zieolnego, młodego groszku, zalać go krótko wodą, podłożyć dużo masła, trochę soli, cukru i niech się na wolnym ogniu gotuje do miękkości. Utrzeć masła z mąką i włożyć do groszku, niech się z nim zagotuje. Mażna także trochą śmietany zaciągnąć i wrzucić siekanego kopru.


812. Groszek zielony suszony lub konserwowany. Groszek zielony suszony przyrządza się w taki sam sposób jak świeży, tylko go na parę' godzin trzeba namoczyć, najlepiej w mleku i gotować dłużej. 20 deka wystarczy na 6 osób. Groszek konserwowany w puszkach wyrzuca się po rozgrzaniu puszki w gorącej wodzie w rądel i zaprawia go się, już nie gotując, jak świeży.


813. Groch biały szablasty. Ugotować groch na miękko w wodzie solonej, odlać i polać sosem w następujący sposób przyrządzonym: rozpuścić łyżkę masła z mąką, rozprowadzić buljonem, wziąć trochę octu, cukru, soli, karmelu, zagotować razem; lub też zasmażyć masła z cebulą siekaną i polać nim groch.


814. Groch szablasty zielony. Grochu tego można używać dopóki jest młody i nie włóknisty. Ociągnąć go z włókien i poszatkować cienko. Osobno zagotować baraniny, wyszumować, zalać groch rosołem, włożyć mięso, osolić, niech się gotuje do miękkości. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny i zagotować razem.


846. Bób zielony w strączkach. Młody bób, gdy strączki i ziarna wewnątrz są jeszcze zupełnie miękkie, można przyrządzać tak samo, jak fasolę szparagową z masłem i bułeczką, lub na kwaśno ze śmietaną. Jest bardzo smaczny.


847. Bób suchy gotowany. Suchy bób w wilję dnia nalać letnią wodą, nazajutrz ugotować w słonej wodzie i podać polany masłem ze zrumienioną bułeczką, lub suchy do barszczu albo do kwasówki.


855. Dynia. Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyną, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i delikatną, a że jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkiem dla osób ze słabym żołądkiem. Jest jeden szlachetny gatunek dyni zwanej szparagową o specjalnie przyjemnym smaku, jakkolwiek i pospolita może być równie dobrze użytą na jarzynę. Przekroiwszy dynię nawpół, wygarnąć ze środka łyżką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry, sparzyć wrzącą wodą i poszatkowaną lub pokrajaną w kostka przyrządzić jednym z podanych poniżej sposobów.


856. Dynia duszona. Pokrajać kawałek dyni w cienkie plasterki, jak kalarepkę, dodać łyżkę masła, pół łyżeczki cukru, posolić, wsypać garść usiekanej zieleniny, t. j. pietruszki, kopru, szczypiorku i estragonu, obsypać lekko mąką, poddusić pod przykryciem i wydać na jarzynę, obłożoną grzankami.


857. Dynia smażona. Dynię smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mace i smaży na maśle, soli i podaje gorącą.


858. Dynia na kwaśno. Kawałek oczyszczonej dyni poszatkować jak marchew, a zagotowawszy w słonej wodzie, odcedzić na sicie. Zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić ćwierć litrem kwasu ogórkowego lub barszczu żytniego i ćwierć litrem kwaśnej śmietany, włożyć dynię, wsypać usiekanego kopru i pietruszkę, a gdy się poddusi, wydać.


859. Dynia szparagowa z bułeczką i z masłem. Kawałek oczyszczonej dyni szparagowej pokrajać w podłużne na palec grube kawałki, ugotować sparzywszy wprzód w słonej wodzie z dodaniem paru kawałeczków cukru i podać polaną suto zrumienioną bułeczką z masłem.


860. Fasola szparagowa. Fasolki szparagowe są dwojakie. Jedne grubsze strączki jasno żółtego koloru, drugie cieńsze zielone, obie można przyrządzać w jednakowy sposób. Żółta jest tańsza, zielona droższa, lecz można ją dostać do późnej jesieni. Ociągnąć strączek z dwóch stron z włókien, ugotować w słonej wodzie aż do zupełnej miękkości i podać jako jarzynę lub garnirunek do mięsa polaną suto masłem ze zrumienioną bułeczką.


861. Fasola zielona po angielsku. Tak samo oczyszczoną fasolkę z włókien jak poprzednią ugotować w słonej wodzie w całości lub pokrajaną ukośnie, a po odcedzeniu włożyć kawałek deserowego masła i nie stawiając już na ogniu, przykryć, a gdy masło się rozpuści wydać.


862. Fasolka zielona na kwaśno. Oczyszczoną z bocznych żyłek fasolę ugotować w słonej wodzie. Potem ją włożyć do rądla, skropić mocno cytryną, lub wlać kilka łyżek octu owocowego, posypać cukrem, dodać łyżkę świeżego masła i dusić na silnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Taka fasolka jest bardzo smaczna do baraniny, wołowej polędwicy etc.


863. Fasolka szparagowa na kwaśno ze śmietaną. Z żółtej lub zielonej fasoli szparagowej obciąć końce, ściągnąć boczne żyłki, pokrajać ukośnie i sparzyć wrzącą wodą. Potem posolić i gotować w krótkim smaku; gdy miękka dołożyć łyżkę masła, dolać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki i wcisnąć cytryny lub dodać octu do smaku. Wyborna do wszelkich mięs po angielsku.


864. Fasola sucha z masłem. Najsmaczniejsza jest fasola duża, biała lub bronzowa włoska. Namoczyć ją w letniej wodzie na noc, a nazajutrz gotować aż będzie zupełnie miękka. Na dogotowaniu posolić, a wydając odcedzić i polać suto masłem ze zrumienioną bułeczką.


865. Fasola biała na kwaśno. Jakikolwiek gatunek fasoli drobnej lub dużej ugotować jak poprzednią. Zasmażyć pół drobno usiekanej cebuli z łyżką masła, podprawić łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z fasoli, wlać octu owocowego do smaku i wymieszawszy dobrze, poddusić jeszcze z dziesięć minut.


866. Puree z fasoli. Ugotowaną na miękko fasolę przetrzeć przez sito lub durszlak. Sparzoną i utartą na tarce cebulę zasmażyć z masłem lub ze stopioną bez skwarków słoniną, włożyć przetartą fasolę, wlać ze dwie łyżki rosołu, wymieszać razem i podać jako garnirunek do mięsa lub z szynką, albo wędzonką.


867. Kotlety z fasoli. Z tak przyrządzonego puree z fasoli, jak poprzednie, można robić smaczne kotlety. Nie trzeba jednak dodawać rosołu, lecz do przestudzonego puree wbić dwa całe jaja, wsypać dwie lub trzy łyżki tartej bułki, trochę pieprzu, a wymieszawszy dobrze razem, robić owalne otarzane w tartej bułce kotlety i smażyć na maśle na rumiany kolor. Podać do nich sos kaparowy, korniszonowy lub pomidorowy. Bardzo smaczna potrawa na post.


868. Puree z groszku zielonego inaczej. Litr wyłuskanego groszku zielonego ugotować w słonej wodzie. Gdy miękki odcedzić wsypać cukru do smaku, dodać łyżkę masła i dusić przez kwadrans. Potem przetasować przez durszlak lub sito, rozrobić z kilkoma łyżkami słodkiej śmietanki i podać do różnego rodzaju kotletów z drobiu, zwierzyny lub dzikiego ptactwa.


869. Groch żółty zwyczajny. Zwykły groch suchy, najlepiej jest namoczyć dzień naprzód w letniej wodzie, bo się potem szybko i równo ugotuje. Namoczony odcedzić i nalać świeżą wodą, można dodać na koniec noża sody oczyszczonej i gotować tak długo, aż będzie zupełnie miękki. Potem dopiero posolić, a przed wydaniem wyrzucić na durszlak i wyłożywszy na półmisek, polać masłem ze zrumieniona bułeczką, lub zasmażoną słoniną ze skwarkami.


870. Puree z grochu suchego. Ugotować groch zwykły okrągły żółty; przetasować przez durszlak, rozrobić rosołem lub smakiem z wędzonki albo szynki, a podając do mięsa lub wędlin, oblać masłem ze zrumieniona bułeczką lub stopioną słoniną.


871. Opiekanki z grochu. Ugotować i przetasować puree z grochu jak poprzednie nie rozrzedzając go smakiem. Za-smażyć łyżkę masła z drobno uszatkowaną cebulą, wymieszać razem z puree, dodawszy trochę usiekanej zielonej pietruszki i kopru; na l litr puree osiem łyżek tartej przesianej bułki i dwa całe jaja i wyrabiać na stolnicy okrągłe podłużne wałeczki, maczać w rozbiłem jajku, otarzać w tartej bułce i obsmażyć ze wszystkich stron na rumiane na rozpalonem maśle lub fryturze. Do takich opiekanek można podać różne ostre sosy wedle upodobania, lub też obkładać niemi jarzyny z sosami, jak: duszoną kalarepkę, marchewkę, brukiew, szpinak, jarmuż etc.


872. Kotlety z grochu. Przyrządzić puree z grochu jak na poprzednie opiekanki, urabiać jak zwykle owalne kotlety, utarzane w tartej bułce, smażyć na maśle lub fryturze i podać z ostrym sosem wedle upodobania.


914. Kukurydza młoda z masłem. Kukurydza jest smaczna tylko młoda, póki się nie zestarzeje. Obraną z wierzchnich zielonych liści i białych włosów pod spodem, wypłókać w wodzie, włożyć po szerokiej rynki, zalać wrzącą słoną wodą, aby cała była przykryta, dodać parę kawałków cukru i gotować przez dobre pół godziny, aż ziarnka będą miękkie. Podać zawiniętą w serwetę, aby nie stygła, a na stole .postawić swieże masło i sól.

do alfabetycznego spisu rzeczy