KOMPOTY I SAŁATY


do góry



1011. Kompot ze świeżych gruszek. Najlepsze gruszki na kompot są bergamutki, cukrówki lub dzwonki. Ostrugać gruszki, odciąć do połowy ogonki, gruszki rozpołowić, wykrajać środek z pestkami i żeby nie zczerniały, kłaść je do zimnej wody. Zagotować trochę wody z cukrem, sokiem cytrynowym, skórką drobno pokrajaną, wrzucić gruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, potem je wyjąć na salaterkę, do soku dodać jeszcze cukru i jak się dobrze wygotuje, polać nim gruszki.

1012. Kompot z jabłek. Wziąć jabłek, ostrugać z łupin karbowanym nożem, przekrajać na połowę, jeżeli duże na 4 części, wyjąć z środka pestki i kłaść je do zimnej wody, żeby nie zczerniały. Na 10 dużych jabłek wziąć 20 deka cukru, ¼ litra wody, zrobić syrop, wrzucić kawałek cynamonu i kilka goździków; połowę jabłek wrzucić w syrop i jak się ugotują wyjąć ostrożnie łyżką durszlakową na salaterkę, wrzucić drugą połowę, po ugotowaniu wybrać, syrop przecedzić; wygotować i polać nim jabłka. W czasie gotowania można do syropu wlać trochę wina francuskiego i cytrynę w talerzyki krajaną. Chcąc kompot elegancko podać, można salaterkę wokoło ubrać galaretą jabłkową lub porzeczkową, a jabłka konfiturami i pomiędzy jabłka nakrajać trochę świeżej pomarańczy.

1013. Kompot ze śliwek. Zagotować wodę. wrzucić śliwki; skoro popękają wyjąć je i obrać ze skórki. Na l kwartę śliwek zrobić z 20 deka cukru syropu, śliwki w niego wrzucić, raz zagotować, wyjąć łyżką durszlakową, a syrop jeszcze wygotować i potem śliwki nim polać. Można też robić kompot z nie obieranych śliwek.

1014. Kompot z wiśni. Poucinać od świeżych wisien do połowy ogonki. Na 40 deka wisien wziąć 10 deka cukru i pół szklanki wody, zrobić gęsty syrop, wrzucić wiśnie, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Cukru można brać i więcej.

1015. Kompot z agrestu. Bierze się agrest na pól dojrzały, obiera z szypułek i parzy kilka razy wrzącą wodą. Na l litr agrestu ugotować syropu z 20 deka cukru i ¼ litra wody, wrzucić do syropu agrest, osiąknięty na durszlaku, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Do gotującego syropu dodać skórki cytrynowej drobno pokrojonej.

1016. Kompot z poziomek lub malin. Zebrane czysto poziomki albo maliny wsypać z syrop poprzednio przygotowany, nie gotując wcale, zdjąć z ognia, a po upływie kwadransu gdy dobrze przejdą syropem, wlać na salaterkę.

1017. Kompot z porzeczek. Ugotować, gęsty syrop z 20 deka cukru wyszumować, wrzucić weń obrane z gałązek porzeczki, zagotować raz i wylać razem na salaterkę.

1018. Kompot z winogron. Wziąć niedojrzałych winogron, obrać z grona, włożyć w syrop z cukru, zagotować parę razy na wolnym ogniu, wyłożyć na półmisek i obłożyć biszkopcikami.

1019. Kompot z suszonych śliwek. Umyć dobrze śliwki, nalać zimną wodą, włożyć trochę cukru, kawałek cynamonu, drobno krajanej skórki cytrynowej i gotować razem, póki siwki nie będą miękkie. Po ugotowaniu wyjąć je, sos jeszcze trochę wygotować, można go zaprawić odrobina mąki kartoflanej i zalać nim śliwki.

1020. Kompot z suszonych gruszek. Robi się tak samo jak poprzedzający, z tą tylko różnicą, że dłużej się gotuje.

1021. Kompot mieszany. Ułożyć na salaterce w różne kolory warstwami, stosownie do pory roku. różnych owoców świeżych lub zakonserwowanych na kompot, obłożyć biszkopcikami i oblać gęsto wygotowanym syropem.

1022. Marmelada z jabłek. Ostrugać jabłek, włożyć kawałek cynamonu, rozgotować je i przetrzeć przez durszlak gliniany. Na l litr marmelady wziąć pół litra cukru lub też mniej, zależy to od słodyczy jabłek, gotować mieszając, żeby się nie przysadziły; skoro dość gęste, wyłożyć na salaterkę. Po wierzchu ubrać owocami lub też posypać grubo cukrem, rozpalić łopatkę i trzymać nad cukrem, żeby stopniał i zrobiła się z niego glazura.

1023. Marmelada z wiśni. Obrać wiśnie, opłukać i rozgotować na masę. Przetrzeć przez sito, dodać cukru podług upodobania i gotować znów, dopóki nie zgęstną; potem wyłożyć, wystudzić i ubrać migdałami.

1024. Macedoine z pomarańczy. Ugotować cztery jabłka szczecińskie lub renety w wodzie, uważając aby nie były za miękkie. Wziąć cztery duże pomarańcze, obrać ze skórki grubej a następnie z białych cienkich włókien, wybrać pestki bo inaczej cały kompot zgorzknie, pokrajać tak jabłka jak pomarańcze w cienkie plasterki, ułożyć na salaterce, przekładając jabłka pomarańczami i przesypu jąć wszystko 20 deka miałkiego cukru. Polać kieliszkiem od wina araku, koniaku lub likierem maraskinowym i zostawić tak na dwie godziny. Wtedy nakłaść na wierzch konfitur, jakich kto ma, byle drobnych, jak: wiśni, malin, poziomek, porzeczek, agrestu, wymieszać lekko i podać na deser. Z małych moreli suszonych sprowadzanych, z jabłek, śliwek francuskich mieszając je także z pomarańczami, a gotując poprzednio krótko w wodzie i zalewając następnie gęstym syropem, można mieć również wyborny kompot w braku świeżych owoców.

1025. Sałata zielona głowiasta. Obrać sałatę z liścia wierzchniego, główkę przekrajać na 4 części, wypłukać parę razy w wodzie, wycisnąć z niej dobrze. Dopiero krótko przed wydaniem na stół zaprawić: zmieszać razem ocet z oliwą, cukrem i solą, sałatę tem polać. Dobrze przemieszać i ubrać twardemi jajami, pokrajanemi w kwaterki lub też siekanemi. Dobra jest także sałata zaprawiona w ten sposób: utrzeć na salaterce 2 żółtka, ugotowane na twardo, dodać 2 łyżki oliwy, małą łyżeczkę musztardy, łyżeczkę cukru, octu, wymieszać wszystko razem i polać tem sałatę. Jeżeli sałata ma być zaprawiona śmietaną, to leje się zaraz w śmietanę łyżkę mocnego octu, sypie trochę soli i cukru, podług upodobania. Bardzo dobrą do sałaty jest następująca przyprawa: 2 jajka ugotować na miękko, żółtka zlać do salaterki, dodać 2 łyżki oliwy, łyżkę lub dwie mocnego octu, łyżeczkę cukru, ubić to doskonale widelcem na lekki majonez, wlać na sałatę, wymieszać i podać.

1026. Sałata z endywji lub rzeżuchy. Wziąć endywji lub rzeżuchy, obrać, opłukać dobrze, zaprawić octem, oliwą wymieszać i podać. Kto chce, może obłożyć, grzankami z bułek nasmarowanemi kawiorem.

1027. Sałata z modrej kapusty. Poszatkować cienko kapustę, wrzucić ją w gotującą wodę i niech kilka razy się zagotuje, potem zlać wodę, wycisnąć dobrze kapustę i po wystudzeniu jej posolić, wziąć do dużej główki jedną ósmą litra octu, 3 łyżki oliwy, l łyżkę cukru, pieprzu, zmieszać razem, polać kapustę i wymieszać dobrze.

1028. Sałata z kwaszonej kapusty. Do małej salaterki kapusty wlać jedną ósmą litra oliwy, trochę sosu od kapusty, cukru, wymieszać dobrze i jest gotowa.

1029. Sałata z pomidorów. Pomidory dojrzałe i jędrne opłukać i pokrajać ostrym nożem w plastry, posolić, opieprzyć, nalać oliwą i pokropić octem lub cytryną.

1030. Sałata z seleru. Obrane i wypłukane selery ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać w plasterki lub paseczki, posypać pieprzem, polać octem i oliwą, dodać łyżkę kaparów, wymieszać i wydać do pieczystego. Dobra jest zmieszana w połowie z kartoflami.

1031. Sałata majonezowa. Ślicznie wygląda sałata z jarzynek podana z formy. Wziąć 4 marchewki, 2 buraczki, 10 kartofli obranych i to wszystko na surowo pokrajać w kostkę lub podłużne paski i ugotować w wodzie z solą, pilnując aby nie przegotować; naturalnie buraki, oddzielnie. Oprócz tego ugotować groszku zielonego i drobniutkiej fasoli na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i tyleż grzybów marynowanych lub rydzyków, także w kostkę lub paski pokrajanych. Trochę czerwonej kapusty uszatkować, raz zagotować, wycisnąć z wody i polać octem. Wszystko to wymieszać razem. Rozpuścić na jedną formę 2 listki żelatyny w jednej ósmej litra wody, gdy będzie zimna wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubijać trzepaczką; majonez, gdy dobrze ubity, wymieszać z jarzynkami, włożyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy: gdy wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej oliwy, tem lepsza będzie. Chcąc mieć żółtawą, nie brać kapusty ani buraków.

1032. Sałata mieszana z różnych jarzyn i piklów. Kilka buraczków, kartofli, garść fasoli białej, parę selerów, marchewek, ugotować z solą na miękko, każde z osobna; gdy wszystko ostygnie, obrać i pokrajać w paseczki. Wziąć korniszonów, rydzów, grzybów marynowanych, szarlotek, kaparów i jabłek, pokrajać drobno, zmieszać z poprzednio ugotowanemi, zaprawić octem, oliwą, cukrem, pieprzem i wszystko razem wymieszać; można też dobrać śledzia lub sardeli. Buraki włożyć dopiero w ostatniej chwili, aby nie zafarbowały całej masy. Ułożyć na salaterkę i ubrać w kwaterę, jedną kwaterę posypać zieloną świeżą pietruszką, drobno siekaną, drugą jajami siekanemi, trzecią znów pietruszką, a czwartą rydzami. Jeżeli kto chce, może każdą jarzynę osobno zaprawić i na salaterce kwaterami ułożyć. W takim razie można wziąć na jedną kwaterę modrej kapusty, śledzia już nie brać, tylko kwatery przedzielić obranemi z ości sardelami, lub też użyć do przedzielania kwater zielonej pietruszki.

1033. Sałata z kartofli z sardelami. Kartofle ugotowane obrać, pokrajać w talarki, dodać oliwy, octu, pieprzu, usiekanych sardeli, tartej cebuli, trochę drobno siekanych jabłek, cokolwiek cukru, zmieszać wszystko razem, ułożyć na salaterce: i ustroić na wierzchu, ułożywszy w kratę obrane z ości sardele.

1034. Sałata z śledzia. Ugotować kartofli, obrać, pokrajać w drobną kostkę; ostrugać kiszonych ogórków, jabłek, wziąć dobrze wymoczonego śledzia, cokolwiek pieczeni cielęcej i wszystko drobno pokrajać, dodać trochę kaparów, tartej cebuli, mlecz od śledzia drobno uskrobany i przetasowany przez sitko, octu, oliwy, pieprzu i cukru, wszystko razem wymieszać, ułożyć na salaterce i ubrać cytryną w plaserki krajaną. Jeżeli kto chce, może utrzeć z oliwą parę na twardo ugotowanych żółtek i domieszać.

1035. Mizeria z ogórków. Obrane świeże ogórki pokrajać w cienkie plasterki, posolić dobrze, niech tak niejakiś czas poleżą, potem wycisnąć z nich słoną wodę, włożyć w salaterkę, nalać octem i oliwą, lub śmietaną, popieprzyć, wymieszać i podać. Daleko zdrowsza jest mizerja, jeżeli ją się sparzy gotującą wodą, lecz w tej chwili odlewa się woda. W ostatnim czasie poczyniono doświadczenie, iż najłatwiej strawną jest mięko zaprawiona i osolona w ostatniej chwili przed podaniem na stół z całą zawartością soku ogórkowego.

do góry