DANIA MĄCZNE


do góry



951. Zwyczajne kluski kruche. Rozbić dwa całe jaja t 6 łyżkami klarowanego masła i trochą soli, dodać mąki tyle, aby ciasto nie było gęste, wybić do pulchności i kłaść łyżką kluski do gotującej wody; gdy spłyną i parę razy się zagotują, wyjąć je łyżką durszlakową na półmisek, posolić trochę, polać masłem zrumienionem z tartą bułką i zaraz gorące podać na stół.

952. Kluski dobre innym sposobem. Wziąć 4 całe jaja, 4 łyżki rozpuszczonego masła, ½ litra mleka i jeden litr mąki, osolić trochę, ubić doskonale i kłaść łyżką kluski do gotującej wody. Na wydaniu polać masłem zrumienionem z tartą bułką.

953. Kluski bite. Ubić do białości 8 żółtek z stołową łyżką masła, potem posypać stosowną ilość mąki, znów bić doskonale, domieszać lekko białka ubite na pianę i zaraz kłaść kluski do gotującej się, trochę osolonej wody, bo gdyby stały z białkami, opadną. Na wydaniu polać je masłem, zrumienionem z bułką

954. Kluski na gotowanych kartoflach. Ugotować kartofli w łupinach, najlepiej dzień poprzednio; żeby dobrze wystygły, obrać z łupin i utrzeć na tarce, wziąć 20 deka kartofli, 100 gr. mąki, 3 żółtka, trochę soli, 1 łyżkę masła, wymieszać wszystko dobrze, białka ubite na pianę lekko domieszać i robić z tej masy kulki, jak małe jabłuszka, kłaść do gotującej się wody i wydać na półmisku polanę masłem, zrumienionem z bułką.

955. Kluski na gotowanych kartoflach z bułkami. Wziąć 4 ugotowane kartofle i utrzeć na tarce, rozmoczyć w wodzie lub w mleku 4 stare bułki, wycisnąć dobrze, wziąć ćwierć litra mąki, trochę soli, 1 jajo, wszystko dobrze umieszać lub utrzeć w donicy i kłaść do gotującej się wody kluseczki; skoro spłyną, wyjąć je durszlakową łyżką i polać masłem zrumienionem z tartą bułką.

956. Kluski z kartofli pulchne. Na 5 lub 6 osób ugotować kilo obranych sypkich kartofli z solą - po odlaniu rozetrzeć w garnku, następnie wyrzucić w donicę i trzeć wałkiem, dodając l bułkę utłuczoną i przesianą, 4 żółtka, ½ litra mąki, soli, odrobinę tartego majeranku, mąkę sypać na końcu razem z ubitą pianą z pozostałych białek. Gdy wszystko dobrze wymieszane, wyrzucić na stolnicę mąką wysypaną, okulać w tej mące i krajać tak duże kluski jak się zwykle kraje leniwe pierogi. W bardzo obszernym rądlu mieć dużo wody, rzucać w wrzącą kluski; gdy wypłyną, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, osiąkać z wodv i kłaść odrazu na oółmisek, polewając suto słoniną albo masłem zasmażonem z bułeczką tartą lub cebulą.

957. Kluski z jabłkami. Rozrobić l litr mąki 4 żółtkami i ¼ litra mleka. Pokrajać w drobną kostkę 5 do 6 jabłek, wymieszać z masą, następnie ubić białka na pianę, lekko wymieszać i kłaść łyżką kluski na gotującą wodę. Po ugotowaniu wydać polanę masłem zrumienionem z tartą bułką.

958. Kluski z śliwkami lub gruszkami. Dobre śliwki francuskie i gruszki suszone umyć i ugotować z cukrem, cynamonem i trochą skórki cytrynowej, wlać małą ilość wina francuskiego, w końcu włożyć niewiele powideł śliwkowych, a jeżeli sos nie dość zawiesisty, wziąć trochę mąki kartoflanej, rozprowadzić sosem od owocu, wlać do sosu i podgotować razem. Osobno ugotować kluski pszenne kładzione w sposób wyżej podany i polać je tak przyrządzonym owocem.

959. Pyzy. Wziąć 4 całe jaja, 4 łyżki klarowanego masła, 5 deka cukru, 40 deka mąki, soli trochę. 3 deka drożdży rozrobionych w pół ćwierci litra letniego mleka tak, aby ciasto nie było za gęste, bić do pulchności i postawić w ciepłem miejscu, żeby podrosło. Stolnicę dobrze wytrzeć mąką, brać łyżką ciasto, lekko na stolnicy okulnąć, nie wygniatając mąki, a gdy wszystkie będą gotowe, postawić stolnicę w cieple, żeby jeszcze raz podrosły. Zagotować w szerokim rądlu wody, osolić cokolwiek i puszczać pyzy ostrożnie do gotującej wody, nie kładąc ich dużo naraz, żeby się nie pogniotły i miały miejsce do rośnięcia; przewracać je ciągle jedne po drugiej, póki nie będą miały dosyć, próbując je słomką; jeżeli ta będzie czysta, wtenczas mają dosyć, jeżeli ciastem oblepiona, muszą się jeszcze gotować, lecz trzeba bardzo uważać, żeby nie za długo, bo w tej chwili opadną i będą wokoło obgotowane. Wyjmować je łyżką durszlakową, każdą nożem trochę otworzywszy, żeby z niej para wyszła; potem kłaść resztę do tej samej wody i gotować. Podając na stół, oblać je suto zrnmienionem masłem z bułką. Pyzy takie lepsze są gotowane na parze. Można w dużą formę, wysmarowaną masłem, włożyć całe ciasto i na parze w głębokim rądlu gotować, lub też małe pyzy, po wyrośnięciu, maczać w maśle, ułożyć w formie, przykryć szczelnie, wstawić do większego rądla w gotującą się wodę głębokości na 2 cale i gotować godzinę. Taką pyzę można też upiec w piecu, lecz tylko piec pół godziny. Do pyzy na parze lub pieczonej można dać masła w sosjerce, sos powidłowy albo szodowy. Jedząc pyzy, nie trzeba ich krajać, tylko rozdzierać widelcem i nożem, bo krajanek leśną. Pyz z tej masy powinno się zrobić 22, a będą dostatecznie duże; zbyt wielkie, trudne do przygotowania.

960. Tartuchy. Zastawić pól garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać ½ kilo mąki tatarczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem od warząchwi i niech się tak wolno 10 minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, żeby mąka wszystka dobrze z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła; Lepiej zawsze odlać więcej wody, a jeżeli się uważa, że za suche, wtenczas można wody dolać, osolić zaraz i utrzeć dobrze w garnku, lecz muszą się już w garnku dobrze rozdzielać. Zasmażyć w rądelku świeżej słoniny 10 deka z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mieszając łyżką blaszaną, dopóki na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mieszając i przerzynając je ciągle łyżką, smażyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz gorące.

961. Bliny. Rozczynić l litr mąki z ćwierć litrem letniej wody i 30 gr. drożdży, rozmoczonemi w wodzie. Gdy się dobrze ciasto ruszy, dosypać l litr najlepszej tatarczanej mąki i dodać tyle wody, żeby ciasto było zupełnie wolne. Gdy się jeszcze raz ruszy, wlać w środek ciasta pół szklanki gotującej wody, zmieszać i uważać, aby ciasto nie było gęstsze jak na naleśniki i gdy się znów ruszy, zacząć je piec. Wygrzawszy dobrze małe miedziane patelnie lub foremki, smarować je piórkiem gorącem masłem, nalać łyżką ciasta tak, aby była gruba warstwa na foremce lub patelni i piec w piecu kuchni angielskiej. Jak podrosną i zrumienią się, nie przewracać ich, tylko wyłożyć ostrożnie z patelni na talerz i zaraz gorące podać. Do blinów podaje się śmietana, roztopione masło lub kawior.

962. Makaron zwyczajny zapiekany. Ciasto na makaron zrobić zwyczajnym sposobem, poszatkować je drobno, ugotować i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, umieszać z makaronem, wsypać cukru, cynamonu, przemytych małych; rodzenków osuszonych, szczyptę soli i wymieszać wszystko razem, formę wysmarować masłem, włożyć do niej makaron i wstawić do gorącego pieca. Można też kilka rozbitych jaj przymieszać. Makaron taki dobry jest także przełożony farszem z wołowego mięsa;

963. Makaron z rakami. Ugotować zwyczajny makaron, wysmarować rądel masłem, wysypać bułką i układać naprzemian warstwę makaronu, warstwę szyjek i nóżek rakowych, skorupki od raków utłuc w moździerzu, przesmażyć z masłem, przetasować, zaprawić to masło kwaśną śmietaną, wsypać siekanego kopru, podlać tą zaprawą makaron i wstawić w piec do zapieczenia. Podając na stół wyłożyć z formy jak babkę.

964. Makaron włoski z parmezanem i szynką. ½ kilo makaronu ugotować w wodzie zasolonej i przelać przez durszlak. ½ kilo ugotowanej szynki lub peklówki pokrajać w drobną kostkę, kawałek parmezanu utrzeć na tarce, posmarować półmisek masłem, osypać go parmezanem, położyć warstwę makaronu, warstwę szynki, lub peklówki, posypać parmezanem, obłożyć kawałeczkami masła i tak układać warstwami do końca, uważając, aby ostatnia warstwa była z parmezanu i masła poczem wstawić do pieca.

965. Makaron włoski z grzybami. Ugotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimną wodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je drobno i wrzucić do sosu, zrobionego z podsmażonej łyżki mąki w maśle, rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, osolić i zagotować; skoro sos będzie zawiesisty wbić 2 żółtka, zgrzać jeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem, włożyć na półmisek lub w rądel wysmarowany masłem i wstawić na kwadrans do pieca.

966. Pierogi leniwe z serem. Wziąć świeżego twarogu 1 litr nie bardzo pełen lub 3 duże kawałki, lecz uważać, żeby nie był kwaśny. Jeżeli jest bardzo suchy można trochę śmietany dobiać, dodać 2 lub 3 łyżki klarowanego masła, grupkę cukru, soli, 6 żółtek i utrzeć dobrze w donicy, żeby grupek nie było, potem dosypać kilka łyżek mąki i znów dobrze trzeć. Jeżeli się uważa, że masa nie będzie za rzadka, natenczas domieszać lekko dobrze ubite białka. Posypać stolnicę mąką, masę na nią .wyłożyć i jeżeli za rzadka, w takim razie wgnieść mąki, lecz nie za wiele, żeby pierogi były pulchne; można jeden na próbę ugotować, jeżeli się w wodzie nie rozejdzie, wtenczas robić pierogi wyżej wskazanym sposobem i spuszczać do gotującej osolonej wody; gdy spłyną na wierzch i parę razy się zagotują, wybrać je durszlakową łyżką na półmisek i polać masłem zrumienionem z tartą bułką.Można je także piec na maśle w brytfannie i podać do nich ubitą śmietanę.

967. Pierogi leniwe bez sera. Pół kwarty mąki wymieszać z kwaterką mleka i łyżką masła, żeby grudek nie było i zagotować; potem odstawić od ognia, ostudzić, wbić 2 żółtka l całe jajo, trochę soli, łyżkę gęstych drożdży wyrobić do pulchności, robić z tej masy małe gałeczki, okulnąć w mące, ułożyć na sicie w ciepłem miejscu, a gdy podrosną spuszczać na gotującą się wodę. Skoro wypłyną, wyłożyć na półmisek, polawszy zrumienionem z bułeczką masłem.

968. Pierogi zawijane z sera. Ciasto zagniecione jak na kluseczki, lecz nie za twardo, rozwałkować cienko. Ser świeży utrzeć w donicy z całemi jajami i trochą soli, można także wrzucić siekanego szczypiorku lub cukru i małych rodzenków, umieszać dobrze, kłaść na rozwałkowanem cieście małe kupki z sera, zawijać ciastem, wykrajać kółeczkiem w ząbki lub foremką pierożki i zawijać brzegi, posmarowawszy je wodą lub białkiem, aby się w gotowaniu nie pootwierały, spuszczać do gotującej wody i skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyżką durszlakową, ułożyć na półmisek i polać masłem zrumienionem z bułką.

969. Pierogi z sera i bulki. ½ kilo dobrego sera, twarogu, rozetrzeć w donicy na masę, aby żadnych gruzełków nie było, wsypać 25 deka przesianej tartej bułki, wlać dwie łyżki rozpuszczonego świeżego masła, wsypać 30 gr. cukru i wbić 4 jaja, posolić i rozcierać wałkiem, aby się zrobiła jedna masa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zależy dobroć pierogów. W końcu jeżeli kto lubi, wsypać garść drobnych rodzynków, wymieszać i robić okrągłe gałki na ręku. Zagotować w płaskim obszernym rądlu dużo wody, wrzucić pierogi, wodę posolić, uważać aby leniwo się gotowały, bo muszą napęcznieć, przykryć rądel i spróbować czy już dobre, gdyż muszą się długo gotować, naprzykład: gdy mają być podane na trzecią potrawę, to przed podaniem wazy należy je wrzucić w wodę. Wybrawszy łyżką durszlakową na półmisek, polać świeżem masłem z rumianą bułeczką. Proporcja jest na 6 osób.

970. Pierogi z grzybami. Obmyć dobrze suszone grzybki, ugotować na miękko i usiekać drobno. Zasmaźyć masła z usiekaną cebulą, wrzucić grzybki, wbić 2 jajka, dodać soli pieprzu i wymieszać dobrze na ogniu. Zagnieść ciasto, jak zwykle na pierogi, nie za twardo, nakładać tym farszem i robić pierożki, które gotować jak poprzednio i wydać na stół polanę masłem z cebulką.

971. Pierogi z powidłami. Rozwałkowane jak zwykle ciasto na pierogi nałożyć śliwkowemi powidłami, zaprawiwszy je poprzednio, jeżeli bardzo kwaśne, cukrem; pierogi zawijać, po brzegach ścisnąć, aby się nie otwierały, wrzucić do gotującej się wody i jak spłyną wybrać łyżką durszlakową i polać masłem zrumienionem z bułką.

972. Pierogi z jagodami lub wiśniami. Zagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować nie bardzo cienko i ponakładać jagodami, zmieszanemi z cukrem i cynamonem, na pół godziny przed używaniem, aby sok puściły z siebie. Zawijając należy brzegi posmarować czystem białkiem, żeby w gotowaniu nie rozleciały się, gdyż owoc wydaje wilgoć. Wyjmować ostrożnie durszlakową łyżką na półmisek i podać do nich kwaśną śmietanę z cukrem. Pierogi z owocem robią się zwykle większe niż z mięsem.

973. Łazanki z serem. Zagnieść ciasto na jajku i wodzie, rozwałkować cienko, krajać ukośne kluseczki i gotować je na wodzie, przelać przez durszlak, zmieszać z masłem i serem tartym, wyłożyć w rądel wysmarowany masłem i wysypany tartą bułką i wstawić w piec do zrumienienia.

974. Strudel z serem. Wyrobić ciasto na strudel sposobem poprzednio podanym, rozłożyć cienko i nałożyć następującą masę: posmarować ciasto masłem, posypać tartą bułką, zaprawioną cukrem, potem tartym serem trochę osolonym, osobno ubić parę żółtek z kwaśną śmietaną i cukrem na pianę, domieszać lekko białka również ubite na pianę i nałożyć tej masy na ser, strudel zwinąć i piec w piecu jak poprzednio. W taki sam sposób robi się strudel z farszem mięsnym.

975. Strudel z jabłkami. Przesiać pół litra suchej mąki, wbić jedno jajko, dodać tyle co włoski orzech masła, trochę soli i rozbić to wszystko gorącą wodą na wolne ciasto, ubijając, aż bąble zaczną się pokazywać, wtenczas ciasto zaokrąglić, posypać trochę mąki i nakryć gorącem naczyniem, najlepiej glinianym tyglem. Po pół godzinie, gdy ciasto trochę podrośnie, rozłożyć czysty obrus na dużym stole, posypać obrus lekko mąką, ciasto położyć na środku, wałeczkiem rozpłaszczyć, posmarować ciepłem masłem i chwytając palcami i dłonią od spodu, ciasto rozciągać ku sobie tak długo aż będzie zupełnie cienkie i cały obrus zajmie. Tak rozciągnione niech poleży, aż cokolwiek obeschnie, potem posypać je tartą przesianą bułką, umieszaną z klarowanem masłem, cukrem i cynamonem, na to włożyć drobno poszatkowane jabłka, znów posypać cukrem, cynamonem. można też dodać małych rodzenków. Zwinąć wszystko w wałek czyli strudel i piec przez 3 kwadranse; skoro strudel w połowie się wypiecze, można go trochę podlać kwaśną śmietaną i piec na dobre, wyłożyć na półmisek, pocukrzyć i wydać na stół.

976. Racuszki. Zarobić ciasto z l litra mąki, 30 gr, drożdży i trochę mleka, wbić 4 żółtka, masła świeżego łyżkę, soli, cukru, wymieszać dobrze i niech podrośnie, następnie brać łyżką i .kłaść na patelnię na rozpalony szmalec, obrumienić i posypać cukrem lub podać z szodowym sosem.

977. Ryż w mleku. Odgotować 20 deka ryżu w wodzie, odlać go, przelać zimną wodą i wrzucić do gotującego się litra mleka, dodać trochę masła, soli, 2 grupki cukru, kawałek cynamonu i niech się zwolna dusi; jeżeliby był za gęsty, można mleka dolać. Na wydaniu domieszać do niego rodzenków sułtanek, wyłożyć na półmisek, posypać cukrem i cynamonem.

978. Kasza drobna tatarczana zatarta jajami. Wziąć pół litra kaszki, zatrzeć jajem tak, aby każda grupka się oddzieliła i ususzyć. Zagotować ćwierć litra wody, wsypać soli, włożyć 2 duże łyżki masła, wsypać kaszę, wymieszać i niech tak na wolnym ogniu wypęcznieje. Po niejakim czasie odstawić, wymieszać znowu, postawić na piąte i prużyć, dopóki się zupełnie nie rozsypie, mieszając czasami, żeby się nie przysądziła. Taka kaszka daje się zwykle do zrazów. Można ją też umieszać ze smażonemi wiśniami i podać zamiast leguminy.

979. Kaszka puchowa z sosem śmietankowym. Pół litra drobnej kaszki zatrzeć dwoma białkami, ugotować ją w pół litrze mleka, dołożywszy łyżkę świeżego masła. Gorącą kaszkę przecierać przez rzadkie sito, biorąc tylko po łyżce, aby się łatwiej przecierała - trzymać ją z garnkiem na blasze, aby ciągle ciepłą była i przecierać odrazu na salaterkę, na której się ma podać, bo przekładać łyżką nie można. Resztek pozostałych na dnie nie mieszać z przetartą, bo brzydko by wyglądała. Ubrać wokoło półmiska konfiturami bez soku, nie kładąc ich na wierzch, bo by kaszka wpadła, a cała dobroć właśnie na tem zależy, żeby była jak puch. Do tej kaszki dodaje się sos śmietankowy: pół litra dobrej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilji, 4 żółtka ubić z 10 deka miałkiego cukru na białawą masę, dobrze gęstą, a gdy się śmietanka w rądlu gotuje, rozbierać nią powoli, lejąc w ubite z cukrem żółtka, ciągle mieszając, postawić na ciepłej blasze z garnkiem, żeby zgęstniała. Wtedy odstawić do ostudzenia i podać w sosjerce do kaszki.

981. Kasza sypka na grzybowym smaku. Drobnej tatarczanej kaszki 1 litr wsypać do rądla, zalać filiżanką roztopionego masła, osolić, wrzucić drobno usiekanych grzybków, zmieszać i zalać wrzącym smakiem grzybowym tak, aby nad kaszą stał na 3 palce, przykryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca na półtory godziny.

981. Kasza perłowa z grzybowym sosem. Ugotować na gęsto kaszy perłowej, dodając dużo masła i trochę soli. Osobno sparzyć grzybków, ugotować na miękko i pokrajać w paski. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym i kwaśną śmietaną, osolić, wrzucić grzyby i zagotować kilka razy. Kaszę poprzednio ugotowaną ułożyć wkoło półmiska, a w środek wlać sos z grzybami.

982. Kasza jaglana prażona z śliwkami. Zagotować raz w wodzie 1 litr kaszy jaglanej, przelać zimną wodą, włożyć w rądel lub garnek, wlać ćwierć litra wody, dodać 2 duże łyżki masła świeżego, trochę cukru, dobrze wymytych śliwek suszonych, zmieszać z jagłami, przykryć i dusić na wolnym ogniu, aby zupełnie wyschły i rozsypały się.

983. Kasza sagowa w mleku. Oczyścić z pyłu 40 deka sago, ugotować na pół w wodzie i odcedzić. Zagotować 1 litr mleka i sago w niem odgotować z szczyptą soli i trochą cukru.

984. Sago zapiekane. Ugotować 10 deka białego sago iv jednym litrze wrzącej wody, gotując do przezroczystości, wtedy odcedzić l przelać na sicie zimną wodą. Ubić 10 lub 8 białek na sztywną pianę, dosypać 20 deka miałkiego cukru po trochu. Na osiąknięte sago zimne wlać kieliszek mały wody różanej, wymieszać razem z pianą ubitą, ułożyć na półmisku blaszanym i wstawić do pieca dobrze ciepłego, lecz nie gorącego, na pół godziny, bo musi się tylko zapiec. Jak się zrumieni, to dobre - wyjąć, postawić z półmiskiem na drugi półmisek porcelanowy, ubrać konfiturami i podać.

do góry