PASZTETY I RUSKIE PIEROGI


do góry



191. Pasztet z baraniny. Tłustej baraniny l ½ kilo obrać z tłustości, wyżyłować, pokropić na parę godzin octem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć skórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyżyłować i usiekać jaknajdrobniej. Podsmażyć masło z cebulą drobno usiekaną, włożyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i zmieszać z wątróbką. Utrzeć na miazgę 30 deka świeżej słoniny, namoczyć bułkę w mleku, wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy żółtka i wyrobić dobrze. Położyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałki baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryć ciastem francuskiem, pokrajanem ząbkowem kółkiem w pasy, układając począwszy od brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, na środku można zrobić kokardę lub różę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub truflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten można też podać w formie z ciasta pszennego.

192. Pasztet z zająca na ciepło. Naszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsa i pokrajać w podłużne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałko i przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny z dwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przetasować, wsypać 2 utarte bułki, wbić dwa żółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włożyć w nią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć i wstawić na chwilę w piec. Można też ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub w francuskiem cieście. Wyłożyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałożyć masę, szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmażyć mąkę z masłem, rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru, soli, kaparów i razem zagotować.

193. Pasztet z zająca na zimno. Upiec zająca, poczem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc w moździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdy się już cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem można i dwa listki żelatyny dobrać, rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej i wszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zraziki i układać go w formę, poczem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę za warstwą. Ułożywszy tak wszystko, odstawić do stężenia. Podając na stół, wyłożyć na półmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.

194. Pasztet z przodków zajęczych. 2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce i t. d. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzo tłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; l cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiec niezupełnie. Wszystko umieć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5 ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, l dużą cebulę, utartą na tarce. Jeżeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włożyć w rądel wysmarowany masłem i upiec w piecu.

195. Pasztet z cielęciny. Usiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rądel i na pół godziny wstawić w gorący piec. Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.

196. Pasztet cielęcy na zimno. Jedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyżyłowanej miękkiej cielęciny i 20 deka świeżej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybami ugotowanemi i posiekanemi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać i przetasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, włożyć w rądel wysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie, pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. Można go też podać w formie żytniej.

197. Pasztet z gęsich wątróbek na zimno. Wziąć od 7 gęsi dosyć duże wątróbki, wymoczyć przez parę godzin w mleku i usiekać, 10 deka świeżej słoniny zmieszać z wątróbkami, wbić 4 jaja, ½ litra tartej bułki, 2 usiekane trufle, wcisnąć sok z jednej cytryny, dodać trochę soli i zmieszać wszystko dobrze. Wysmarować rądel masłem, wysypać bułką i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzyć w donicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masła, przefasować przez gęste sito, włożyć na półmisek, wygładzić nożem, maczanym w oliwie i oblać majonezem.

198. Pasztet z kurcząt lub gołębi. Oprawić dzień poprzednio 6 kurcząt, żeby dobrze skruszały, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rądla z 20 deka masła, cytryną pokrajaną w talerzyki, szczyptą gałki muszkatołowej, parą cebul, pietruszki, trochę kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotować przez ½ godziny. Kurczęta wybrać, buljon przecedzić przez sito. Ugotować 4 mendle raków, zrobić z mniejszych nóżek i środków masło rakowe, szyjki i większe nóżki obrać, zrobić farsz z kawałkiem masła rakowego i nadziać tym farszem skorupki, a z reszty zrobić małe pulpeciki i ugotować w solonej wodzie. Przyrządzić do pasztetu ciasto maślane podług przepisu podanego, rozwałkować cienko, pokarbować nożem i zrobić nakrycie do pasztetu. Resztę ciasta pokrajać w paski na palec szerokie, wysmarować półmisek grubo masłem świeżem, ułożyć na niem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małemi kawałkami masła; ułożyć na kształt góry, aby w środku było wyżej i zalać kilku łyżkami buljonu, w którym się kurczęta gotowały. Posmarować brzegi półmiska jajem, poryć kręgiem ciasta i obcisnąć koło brzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardą lecz tak ją ułożyć, żeby ciasto nie było za grube w jednem miejscu, posmarować całe ciasto jajkami ostrożnie, aby nie ściekały na brzegi, coby szkodziło podniesieniu się w pieczeniu. Wstawić półmisek na blachę i z nią na godzinę takowy w piec. Jeżeliby się ciasto z wierzchu za nagle rumieniło, to trzeba je przykryć papierem. Do smaku, w którym się kurczęta gotowały, włożyć trochę bulionu, podsmażonej w maśle mąki, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego na wydaniu kilka łyżek z tego sosu, odjąwszy zgrabnie trochę ciasta u góry. Można do sosu dodać masła rakowego i wbić na wydaniu kilka żółtek. Ten sam pasztet można też zrobić z ciastem francuskiem.

199. Pasztet na sposób strasburski. Świeżą wątróbkę cielęcą naszpikować świeżą słoniną, podłożyć kilka plasterków słoniny i parę grzybków lub trufli, trochę korzeni, odrobinę gałki muszkatołowej, lister bobkowy i dusić pod pokrywą, często przewracając, aby się nie przypalała, wkońcu duszenia posolić. Gdy przestygnie, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito i dolać filiżankę gęsiego szmalcu z którym dobrze wymieszać. Słoninę, uduszoną w kawałkach, pokrajać w kostki i posolić do smaku, a kto ma pieczoną zwierzynę może pokrajać także w grubsze kostki i przełożyć masę, układając w puszkę blaszaną, lub wprost w maselniczkę porcelanową. Pasztet taki naśladuje zupełnie strasburski. Kto chce, może zamiast gęsiego szmalcu użyć samego klarowanego masła, będzie równie smaczny, ale już tak długo jak z gęsim szmalcem się nie konserwuje.

200. Pasztet ze szczupaka. Oskrobać i oprawić szczupaka, wyjąć kość grzbietową, osolić go i opiec do połowy w piecu, podlewając często masłem. Na owalnym półmisku położyć warstwę rybiego lub mięsnego farszu, posypać kaparów, trochę skórki cytrynowej, można i rakowe szyjki pokłaść, posolić, nato położyć szczupaka, Okryć farszem lub na miękko ugotowanem sago, nakryć z wierzchu francuskiem ciastem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajem rozbitem i wsadzić na godzinę do pieca.

201. Kołduny litewskie. Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łój drobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, dużo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyżek wody, wymieszać dobrze i niech tak poleży parę minut. Zarobić ciasto pszenne z jajami, pokrajać na kawałki, rozwałkować lub rozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowate pierożki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w której się gotowały.

202. Ruskie pierogi z serem lub marmeladą z jabłek. Wziąć 6 żółtek, dużą łyżkę surowego masła, ¼ litra mleka, cukru podług upodobania, ubić dobrze, wlać do l ½ litra mąki, ubić znów doskonale, domieszać 30 gr. drożdży, pozostawić w cieple, żeby podrosło. Gdy podrośnie, posmarować masłem ćwiartki papieru, nałożyć na palec grubo ciastem, włożyć w środek ciasta marmelady z jabłek, powideł lub utartego sera z żółtkami, cukrem, małemi rodzenkami, zawinąć brzegi ciasta, potem papieru, pokłaść na blachę wysmarowaną masłem i wsadzić w piec na godzinę lub mniej, aby pierogi były rumiane. Po wyjęciu z pieca odwinąć papier, ułożyć na półmisku i osobno podać do nich śmietanę lub sok.

203. Farsz z kapusty do ruskich pierogów. Ugotować z solą sporą główkę kapusty, wycisnąć, usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych i drobno usiekanych, posolić, zmieszać z tem dużo masła zasmażonego z tartą cebulą i nałożyć drożdżowe ciasto.

204. Farsz mięsny. Usiekać drobno cielęcej pieczeni lub gotowanego wołowego mięsa, zasmażyć w maśle z utartą cebulą i dodać parę łyżek buljonu, popieprzyć, posolić wymieszać razem położyć na ciasto, skropić masłem, zwinąć, posmarować jajem i upiec w piecu. Można go także w inny sposób przyrządzić, to jest: włożyć na ciasto warstwę farszu mięsnego, potem warstwę twardo ugotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwinąć ciasto i upiec w piecu.

205. Pierog ruski z mięsem. Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub drożdżowe, i nałożyć następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymieszać z bułką rozmoczoną w mleku. Zasmażyć na łyżce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i przesmażyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno żółtko surowe, wymieszać dobrze, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć, zlepić brzegi i położywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.

206. Pieróg ruski z słodką kapustą. Robi się tak sama jak z mięsem, kładąc w środek kapustę, którą przyrządzić w następujący sposób: dwie główki kapusty zwykłej, pokrajać w cząstki i zagotować 5 minut w osolonej wodzie. Wyjąwszy z wody, wycisnąć dobrze przez serwetę, posiekać, popieprzyć i dodać pół łyżeczki cukru. Smażyć na maśle z jedną drobno pokrajaną cebulą. Gdy już będzie zupełnie miękką, włożyć do kapusty łyżeczkę ugotowanych i posiekanych grzybów lub dwa jaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymieszać razem i nakładać na ciasto.

207. Pasztet z kaczek dzikich lub swojskich. Zrobić farsz z odpadków zająca lub sarny i wątróbki cielęcej, taki, jąkną pasztet z zająca w kruchem cieście. Dwie kaczki oprawione i godzinę wprzód posolone udusić w rądlu z jarzynami i słoniną pod nakryciem. Gdy są już dobrze obrumienione i miękkie pokrajać je w kawałki i układać w rancie z francuskiego ciasta naprzemian warstwę farszu (zamiast jaj do farszu wlać kilka łyżek tęgiego buljonu) i warstwę kaczek, zwierzchu przykryć nakrywką też z ciasta, lub ubrać drobnemi ciastkami francuskiemi. Rozgrzać w piecu 10 minut i podać z sosem kaparowym lub maderowym osobno w sosjerce.

208. Pasztet z indyka. Młodą indyczkę w parę dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokrajać w drobne kawałki, posolić, ułożyć w rądlu, zalać smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosołem i dusić na wolnym ogniu. Gdy smak się wysadzi i indyk podrumieni, zalać szklanką białego wina i dalej dusić aż do zupełnej miękkości. Farsz zrobić z 40 deka słoniny i kilo cielęciny, które zemleć na maszynce od mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku, trochę pieprzu i zasmażyć tę masę na maśle, uważając, by się nie zrumieniła, wkońcu wbić cztery żółtka, włożyć trochę siekanych kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem w rancie z surowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawałki indyka. Wstawić na pół godziny do gorącego pieca; wyjąwszy ubrać po wierzchu plasterkami cytryny i małemi gwiazdkami wykrojonemi z ciasta. W sosjerce podać osobno sos truflowy lub kaparowy biały.

209. Pasztet z prosiaka. Ładne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którą można użyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włożywszy w rądel jedną tartą cebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny. Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdy już będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowo wątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przea sito i ucierać w donicy: łyżkę masła, cztery żółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przetasowaną wątróbkę. Ody wszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli, szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatułowej, wlać kieliszek madery i lekko wymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. Wyłożyć rądel cienkiemi plasterkami słoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować w drugim radlu na parze 1 pół godziny. Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchy można już odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubrać plasterkami cytryny i drobnemi ciastkami wykrojonemi z francuskiego ciasta, lub cząstkami jaj na twardo. Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy. sos cytrynowy "poulette" lub ostry śmietankowy "a la Stogonów."

210. Forszmak na gorąco lub na zimno. Robi się z resztek pieczonej lub surowej cielęciny. Pieczoną obraną z kości cielęcinę przepuścić przez maszynkę, lub kilo surowej pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebulą podlewając rosołem aż będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć dobrze, obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3 jabłka i 6 gotowanych kartofli, utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę dwa razy. Zrobić białą zaprażkę z dwóch łyżek masła i łyżki mąki, wlać kwaterkę śmietanki, kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochę białego pieprzu, trzy łyżki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymieszać wszystko razem i dusić na wolnym ogniu aż zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włożyć do rądla wysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lub przykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować słomką, czy nie surowy. Podawać można na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo "Remoulade".

do góry