RYBNE POTRAWY ZIMNE


do góry



782. Śledzie marynowane. Moczyć przez 30 godzin Śledzie, potem wyprawić je, osuszyć, ułożyć w słoju, przesypać korzeniami, cebulą i zalać octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grupkami cukru. Można też mlecz od śledzi usiekać, przetrzeć przez sito, umieszać z oliwą, rozprowadzić octem i zalać tem śledzie.

783. Rolada ze śledzi. Śledzie moczą się 36 godzin, zmieniając wodę rano i wieczór, potem odciąć głowy i ogony, rozpołowić śledzie, wyjąć ości i nałożyć farszem następującym: usiekać drobno jabłek i cebuli, zmieszać z tłuczonemi korzeniami, gorczycą i nałożyć śledzie, zwijając je w rolkę, przewiązać grubą nitką, lub spiąć drewnianą szpilką, poczem ułożyć w słoju i zalać przestudzonym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.

784.784. Śledzie marynowane na sposób minogów. Śledzie moczyć przez 24 godziny, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogon nitką i powiesić je na 12 godzin, żeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeżej oliwy i obsmażyć je lekko na obu stronach, ułożyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonemi, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy z patelni.

785. Śledzie zwyczajne podane bez ości. Wymoczone śledzie w wodzie dobrze jest choć ze dwie godziny moczyć w mleku. Ociągnąć je, przekrajać na płasko, wyjąć środkową ość, złożyć napowrót w całość, tak że biorąc są dwie polowy bez ości środkowej. Śledzie można ubrać różnemi marynatami. Chcąc śledzie podać z sosem, przyrządza go się w następujący sposób: utrzeć dobrze mlecz, wybrać z niego żyłki, utrzeć jabłko, kto chce trochę cebuli, wsypać pieprzu, trochę cukru, wlać oliwy, octu, rozbić wszystko razem i polać śledzie. Można też dobrać kwaśnej śmietany a będzie lepszy.

786. Śledzie w oliwie. Wymoczyć śledzie wyżej podanym sposobem, nalać je na 24 godziny przegotowanym i wystudzonym octem, następnie wyjąć z octu, ociągnąć ze skórki i układać w garnek, przesypując każdą warstwę grubo tłuczonym pieprzem, łamanemi bobkowemi liśćmi, w talerzyki krajaną cebulą, którą się poprzednio parzy i nalewa octem. Tak przyrządzone śledzie zalać świeżą oliwą, żeby je zupełnie przykryła.

787. Szczupak w galarecie. Oczyścić, oprawić, obmyć czysto i pokrajać na kawałki rybę, posolić ją przynajmniej na godzinę przed gotowaniem. Ugotować smak z włoszczyzny z korzeniami, włożyć doń wytartą z soli rybę i ugotować; odstawić od ognia, rybę wyjąć, smak, jeżeli go za wiele, wygotować i zlać przez sitko lub przez serwetę. Rybę w formie lub salaterce ułożyć i zalać galaretą. Można też wlać do galarety łyżkę tęgiego octu. Jeżeli kto chce, może na dno formy ułożyć cytrynę w plasterki krajaną, korniszony, grzybki krajane, zalać trochą galarety, zastudzić, dopiero ułożyć rybę i zalać resztą galarety. Można też podać jedną salaterkę z białą galaretą, a drugą różową, zafarbowawszy ją koszenilą.

788. Szczupak w marynacie klasztornej. Oprawionego szczupaka pokrajać w dzwona i posolić na godzinę, potem go usmażyć w oleju, osuszyć na blasze w piecu i polać octem przegotowanym z korzeniami. Ryba tak przyrządzona szczególny ma smak i bardzo długo się konserwuj.

789. Szczupak po turecku. Surowego, oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzwona i osolić, aby tak poleżał kilka godzin. Wtedy ostrożnie smażyć go bez posypywania czemkolwiek na dobrej oliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracając, aby się nie zrumienił i nie przypalił. Gdy już gotów, ułożyć na półmisku lub salaterce, mieć przygotowaną drobno usiekaną białą holenderską lub "maderą" zwaną cebulę i zieloną pietruszkę, także siekaną, i zaraz zdjąwszy z patelni rybę, póki gorąca, posypać obficie tą cebulą i pietruszką, sypiąc jej także trochę na spód półmiska, potrząsnąć zlekka pieprzem i wycisnąć na to wszystko, na każde kilo ryby, jedną całą dużą cytrynę, odrzucając pestki. Ryba taka, podana na zimno w kilka godzin lub na drugi dzień po jej przyrządzeniu, jest wyborną potrawą.

790. Sandacz w majonezie. Oprawić i oczyścić rybę tylko tyle rozkrajać ile koniecznie do wyczyszczenia wewnątrz potrzeba, włożyć w nią 2 marchwie czysto oskrobane i sparzone poprzednio, żeby w czasie gotowania brzuch nie wpadł i osolić rybę na parę godzin przed gotowaniem. Zastawić rozmaitej włoszczyzny z korzeniami, i w smaku tym gotować rybę w całości pod pokrywą, w wanience miedzianej na wstawce do niej przyrządzonej, lub w płaskim dużym rądlu w serwetę obwiniętą, skręconą jak ślimak. Po ugotowaniu natychmiast wyjmuje się z rądla, odwija z serwety prostuje i kładzie na półmisku grzbietem do góry. Sos do niej robi się majonezowy i po ostudzeniu ryby oblewa ją się sosem tak, żeby cała była pokryta. Wkoło półmiska układa się rzeżucha, w którą się kładzie rakowe szyjki, a sałatkę polewa się octem, zaprawionym oliwą. Rybę zaś ubiera się na środku rozetą z galaretek, po bokach bułeczkami rumianemi, smarowanemi kawiorem, wkoło korniszonami, kaparami, oliwkami, jajami na twardo gotowanemi, drobno siekanemi grzybkami i galaretką, co wszystko powinno być zgrabnie w różne desenie ułożone. Do ryby można podać w sosjerce sos remuladowy. Sos majonezowy do ryby można i w ten sposób robić. Do 2 1/2 kilo ryby poskubać drobno 10 listków żelatyny białej, wlać do niej 3/4 litra smaku rybiego, wygotować trochę i przecedzić czysto. Z tego 1/4 litra wziąć na galaretkę do ubrania ryby, połowę galaretki zostawić klarowną, resztę zafarbować różowo. Z reszty płynu zrobić sos majonezowy, dodawszy szklankę oliwy, octu mocnego łyżkę, trochę soli, cukru, wszystko to razem bić miotełką drewnianą aż się zamieni w pianę i dobrze stężeje. Rybę w majonezie można też dać faszerowaną.

791. Marynata z węgorza. Oprawiwszy węgorza lub jesiotra, pokrajać w kawałki, natrzeć solą, niech tak poleży 2 godziny. Tymczasem zagotować lekkiego octu, dobranego na połowę z winem francuskim, nakrajać włoszczyzny, cebuli, wrzucić listek bobkowy, korzeni i gotować pół godziny, potem włożyć rybę, gotować 25 minut' wyjąć ją, ułożyć w słój, smak jeszcze trochę gotować, przestudzić i zalać nim rybę, dolewając na wierzch tęgiego przegotowanego octu. Jeżeli ryba ma być użyta w kilku dniach, to w takim razie odgotować ją w smaku t włoszczyzny i zalać lekkim octem. Podając na stół, polać octem z oliwą.

do góry