WIEPRZOWINA


do góry



477. Ogólne uwagi o dobroci mięsa. Wieprzowina, z powodu, że jest tłusta, posiada w sobie dużą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje. To też najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeżo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów.

478. Pieczeń wieprzowa duszona. Całą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włożyć do rądla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyżki masła, wkrajać całą cebulę i dusić na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeżych pomidorów do duszenia, lub doda łyżkę marmolady pomidorowej.

479. Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonem winie.Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka pokrajanych pomidorów lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czernionego wina i dusić dalej, aż będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.

480. Schab wieprzowy po wiedeńska. Wiedeńskie "Schweinscarre" jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Nie zbyt tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i stopionym tłuszczem. Gdy się zaczyna rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać aż nabierze cały ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej 1 ½ godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami, kapustą, lub z rzepą duszoną.

481. Schab wieprzowy na zimno. Tak upieczony schab jak powyżej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry i podać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.

482. Karmonadle czyli kotlety wieprzowe. Pokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbić cienko, posolić, otarzać w mące, zmaczać w rozbitem jajku, posypać tartą bułką i smażyć wolno na rozpalonem maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a w środku były usmażone. Podać do nich kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę na kwaśno, lub sos ostry, jak: musztardowy, kaparowy i t. d. i kartofelki przysmażone.

483. Kotlety wieprzowe duszone. Pokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryna, i złożyć jeden na drugim tak poleżą ze dwie godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rądla i zalać paru łyżkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się wysadzi a tłuszcz z kotletów stopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdy już miękkie, włożyć kawałek świeżego masła, przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. Można także po zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą daleko smaczniejsze.

484. Zrazy wieprzowe siekane. Przygotować mięso jak na kotlety (patrz wyżej). Robić z niego okrągłe lub podłużne zrazy, otarzać w mące i obsmażyć naokoło. Potem włożyć do rądla kawałek masła, usiekaną cebulę, dużo jarzyn, łyżkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołem dusić do miękkości, następnie włożyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny. Gdy już zrazy miękkie ułożyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyżeczki przyprawy Maggiego i przetasować z jarzynami Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.

485. Gulasz wieprzowy (Gulyas). Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórką pokrajać w kostkę, dać do rądla dużo szatkowanej cebuli, włożyć mięso, posolić, wsypać pół łyżeczki papryki i dusić na wolnym ogniu, aż się mięso obrumieni. Potem posypać mąką, polać rosołem, dodać łyżkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych i pokrajanych w cząstki kartofli, a gdy będą miękkie, można już gulasz wydać.

486. "Szekely - Gulyas". Jest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsa i obsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałożyć do gulaszu kapusty kiszonej wprzód ugotowanej i dwie łyżki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszcze pół godziny podusi, a wydając ubożyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu. Jest to ulubiony gualsz Węgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.

487. Boczek wieprzowy duszony z kalarepką. Wziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć w wodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki. Gdy już jest miękki wyjąć. Do kalarepki zrobić rumianą zaprażkę z łyżki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, położyć na wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułożyć na galarepce.

488. Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustą. Kawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rądlu, nalawszy tyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włożyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę, dusić razem, aż będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułożyć naokoło.

489. Cynaderki wieprzowe z kaszą. Kilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki, włożyć do rądla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razy wyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włożyć łyżkę masła i dusić pod przykryciem tak długo, aż będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je pół łyżką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry same w siebie są słone, więc po uduszeniu należy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smaku posolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader. Można, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.

490. Głowizna wieprzowa duszona z puree z grochu. Kawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włożyć do rądla, dodać trochę korzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aż będzie miękka. Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przetasować na puree, polać bułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłożyć naokoło.

491. Głowizna wieprzowa duszona z kapustą. Robi się lak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyżej).

492. Solenie i przyrządzanie szynek. Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki przetłuczonego holendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian przylegało, obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowemi liśćmi, przyłożyć drewnianem denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płókać bo przy dłuższem trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia.

493. Szynka z ryżem zapiekana w piecu. Gdy jest w domu ugotowana cała szynka, można ją po kawałku zużywać na zimno lub na gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułożyć jeden na drugim na półmisku i polać pół filiżanką rozgotowanego buljonu. Osobno ugotować na rosole na sypko 20 deka ryżu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyżkami tartego parmezanu i dwoma żółtkami, przykryć tym ryżem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecu przez pół godziny.

494. Ham and eegs. Jest to potrawa czysto angielska jak już sama nazwa świadczy, podawana najczęściej na śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, położyć na roztopione masło na patelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smażyć na wolnym ogniu lub w piecu aż się białka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.

495. Schab wędzony z chrzanem. Marynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować na świeżo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.

496. Boczek wędzony z brukwią. Ugotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkę dwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku z boczku. Gdy brukiew miękka, zrobić zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzk rosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, a wydając pokrajać boczek, w plasterki i obłożyć nim brukiew na półmisku.

497. Boczek wędzony wypiekany z kartoflami. Ugotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go w plasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uważając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną, pokrajać je w talarki, wyłożyć niemi spód rądla, potem dać warstwę boczku i tak przekładać aż do końca. Ułożywszy ostatnią warstwę kartofli, zalać czterema łyżkami kwaśnej śmietany i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podając wyrzucić na półmisek,

498. Boczek wędzony z grochem i kaszą. Ugotować każdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłego grochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza nawpół miękkie, wymieszać je razem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt pod przykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, a naokoło obłożyć plasterkami ugotowanego boczku.

499. Kiełbasa polska krajana. Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jaknajdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku l dkg na 2 kg. mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko odwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno obwędzić. Doskonała Jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy.

500. Sosyski w sosie musztardowym "a la Sierzputowski". Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki i łyżkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyżeczki sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmarzyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmażone.

501. Salceson. Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatułowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 ¼ godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deską i kamieniem,aby się spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin.

502. Kiszka pasztetowa (wątrobiana). Surową wątrobę wieprzową wyżyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce, przetasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatułowej gaiki i angielskiego pieprzu, wymięszać z 20 dkg. ugotowanej słoniny pokrajanej w drobną kostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmażoną, z dwoma czubatemi łyżkami szmalcu, wlać kwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5 części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernem naczyniu wolno dobre pół godziny. Potem je włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno w cienkie płatki.

503. Kiszki z drobnej kaszki. Na robienie kiszek bierze się zwykle z świeżo zabitego wieprza podgardle i płuca. Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało ½ litra drobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce na kraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać różnych korzeni, wlać dwie czubate łyżki szmalcu, na którym zasmażyć drobno posiekaną cebulę i po wymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm. czysto wymyte kiszki wieprzowe. Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernem naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tem są smaczniejsze.

504. Jak czyścić prosię. Młode prosięta najsmaczniejsze są 5-cio lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrym spiczastym nożem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której można zgotować wyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyżkami octu, aby się nie ścięła. Prosię włożyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleży ze dwie minuty, potem szybko skrobać je tępym nożem, póki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnem oczyszczeniu opłókać w zimnej wodzie, obetrzeć czystem płótnem, rozkroić skórę pod brzuchem, wypaproszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. Jeżeli prosię nie ma być zaraz użyte, nie trzeba go płókać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a można go przez parę dni przechować.

505. Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis). Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami i cebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aż będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razem dodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tem nadziać prosię.

506. Farsz z kaszy do prosięcia. Ugotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej i pozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka i nerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso z dwoma całemi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatułowej, szczyptę majeranku, wsypać kaszę, wlać pół filiżanki tęgiego buljonu, wymieszać razem i nadziać tym farszem prosię.

507. Farsz z rodzynkami. Udusić płucka i wątróbkę z prosięcia, dodawszy 10 deka słoniny pokrajanej w kawałka przepuścić przez maszynę z bułką namoczoną w mleku. Dobrą łyżkę masła utrzeć na pianę z trzema żółtkami, wsypać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, łyżeczkę małą cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynków dodać posiekane mięso, ubić pianę z pozostałych białek i wymieszać lekko.

508. Rolada z prosięcia. Oczyszczone prosię posolić i rozpłatać wzdłuż od szyi do ogona. Łeb i nóżki odciąć, wszystkie kości ostrożnie wyjąć, aby nie naruszyć skórki. Mięso z łebka, karku i nóżek oskrobać i przepuścić przez maszynkę wraz z płuckami, wątróbką i funtem cielęciny. Łyżkę masła utrzeć na pianę z dwoma żółtkami i jedną namoczoną bułką, włożyć posiekane mięso, dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i ucierać dobrze; w końcu ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko razem i posmarować tym farszem prosię. Osobno pokrajać w paski kawałek ugotowanej słoniny, szynki lub ozora, dwie pary kiełbasek wzdłuż przekrajanych, kilka jaj na twardo, pokrajanych w cząstki i ułożyć to wszystko naprzemian na farszu. Potem prosię zwinąć mocno w płótno, obwiązać szpagatem i włożywszy do wanienki gotować w słonej wodzie z jarzynami i cebulą 2 ½ godziny. Gdy już miękkie, odrzucić szpagat, a ruladę przycisnąć deską i ciężarkiem, aby się spłaszczyła i tak zastygła. Zimną krajać w plasterki i podąć z sosem tatarskim lub "vinaigrette" (patrz sosy).

509. Wskazówki przy kupnie wieprzowiny. Dobre wieprzowe mięso powinno mieć kolor jasnoróżowy a tłustość zupełnie białą. Słoninę należy wybierać białą i nieprzerosłą.

510. Pieczeń wieprzowa. Kawał wieprzowiny od górnicy lub środek od przedniej łopatki natrzeć dobrze solą i zostawić tak na pół godziny; następnie położyć w rądel i piec, podlewając potrochu wodą aż do miękkości. Na dopieczeniu włożyć cebuli, majeranku kto lubi, obrumienić i obsypać mąką lub bułką.

511. Polędwica wieprzowa. Najlepsza jest polędwica pieczona na rożnie, lecz trzeba ją do rożna przywiązać; piecze się w ten sposób jak na brytfannie. Posoloną polędwicę położyć na brytfannę, wlać do niej łyżkę octu l parę łyżek wody, z początku tem polewać, a później wysmażoną z niej tłustością. Można też do niej nakrajać trochę cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypać bułką lub mąką, obrumienić jeszcze i podać ją z sosem. Jeżeli kto chce, może ją też polać kilku łyżkami śmietany.

512. Schab wieprzowy z sosem powidłowym. Porąbać schab w kawałki, obgotować do połowy w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, obsypać grubo tartą bułką i obrumienić go w maśle. Łyżkę powideł rozprowadzić rosołem od schabu, wrzucić trochę cukru, soli, parę goździków i jeżeli sos nie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, wlać kilka łyżek wina, zagotować i zalać niem schab.

513. Kotlety wieprzowe. Wziąć, mięsa kotletowego, pokrajać w kawałki, zostawiając przy każdym kostkę, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, maczać w rozbiłem jajku, tartej przesianej bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu lub maśle. Do takich kotletów dają się ostre sosy.

514. Kotlety siekane. Wykrajać mięsa, usiekać, wyżyłować, osolić, opieprzyć, umieszać dobrze, robić płaskie kotleciki i piec na patelni. Można także wsypać do mięsa tartej bułki, wbić jajo, wymieszać dobrze, formować kotleciki, maczać je w jaju i tartej przesianej bułce, opiec na patelni i obłożyć niemi jarzynki.

515. Kiełbasa smażona. Wziąć kiełbasę, obmyć czysto, podlać trochą wody, i gotować, aż się woda wygotuje; jeżeli nie zostanie nic tłustości, to podłożyć masła lub tłuszczu i smażyć kiełbasę, aż się zrumieni. Chcąc kiełbasę dać z sosem, można podsypać trochę chleba, siekanej cebuli, korniszonów i octu. Jeżeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotował razem i wydać.

516. Kiełbasa z sosem. Świeżą kiełbasę włożyć do rądla, nalać trochę wody, włożyć masła, kawałek buljonu, cebuli i gotować, aż się wysadzi. Krótko przed wydaniem zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeżeli kto chce, cytryny, trochę cukru, zagotować i wydać.

517. Kiszka na ciepło. Jeżeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włożyć w gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje Zasmażyć masła na patelni, obrumienić w niem kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułożyć na półmisku, lub też przetopić świeżej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.

518. Cynadry wieprzowe. Wziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włożyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu, cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.

519. Szynka świeża z młodego wieprza. Ugotować soli z korzeniami, bobkowem liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalać szynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć i ugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić w brytfannie do gorącego pieca, żeby się cukier zrumienił, lub też posmarować po wierzchu gęstym buljonem, żeby się utworzyła glazura. Podać ją można na stół zamiast sztuki mięsa rumianej, nakrajaną w plastry i obłożoną włoskim makaronem, jarmużem, szparagiem lub szpinakiem; osobno chrzan z octem

520. Szynka wędozona pieczona w cieście. Namoczyli na noc szynkę; jeżeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzeć otrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z żytniej mąki, włożyć na nie szynkę, nakryć drugiem, oblepić szczelnie, włożyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu, wypalonym jak do chleba; jeżeli mniejsza 2 godziny, jeżeli większa to i 3. Można ją też położyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścić potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lub musztardę.

521. Prosię pieczone nadziewane. Oczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec na rożnie lub brytfannie, podłożywszy je z podkurczonemi nogami; zpoczątku piec je na wolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeżą słoniną, aby się dobrze podrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeżeli jej zamało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 żółtka, 2 całe jaja, tartej przesianej bułki, trochę cukru, kilka łyżek topionego masła i wybić do pulchności. Jeżeli masa za sucha dobrać trochę masła.

522. Prosię w szarym sosie. Oczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać w kawałki. Zasmażyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochę octu, karmelu, rodzenków sułtanek, cukru, można trochę wina dobrać, zagotować, włożyć prosię, jeszcze parę razy podgotovać, a na wydaniu wkrajać cytryny w talerzyki.

523. Prosię w galarecie. Oparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitą włoszczyzną, nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyżkami dobrego octu, posolić. Wyjąć potem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaś podgotować bardziej, nadać koloru pomarańczowego karmelem, sklarować białkiem i zalać kawałki, ułożone w salaterce, ostygłym sosem, z którego się potem utworzy galareta.

524. Bigos. Ugotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą, jeżeli jest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włożyć trochę wieprzowego tłuszczu i niech się gotuje. Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przed wydaniem na stół wrzucić w kapustę; następnie zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem z kapusty i wlać napowrót w kapustę, zagotować i wydać obłożoną podsmażoną kiełbasą Można także razem z kiełbasą gotować. Bigos jest także dobry odgrzewany.

525. Szynka wędzona gotowana. Szynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeżeli jest czarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. Włożyć w kociołek w zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później na wolnym ogniu, jeżeli duża 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny na drugiej, próbując widelcem; jeżeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć. Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto buljonem i wstawić na chwilę w piec, żeby obeschła. Można ją też obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem, nakrajać do połowy w duże plastry, złożyć tak, żeby została w całości i dać ciepłą na stół. Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem. Jeżeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją buljonem oblakierować, nakrajać, złożyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek również ubrać galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno, jest lepsza, jeżeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w którym się gotowała, dopiero po wystudzeniu lub krótko przed wydaniem.

do góry