ZUPY RÓŻNE


do góry



11. Zupa żółwiowa sztuczna. Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na, niej zostającem, wyjąć ostrożnie móżdżek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłożyć na stolnicę, przycisnąć ciężarem, żeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno odgotować móżdżek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość z niego i zabrunacić go mąką zasmażoną w maśle tak, żeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noża tłuczonego białego pieprzu, wlać ½ butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić także do zupy. Móżdżek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmażyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych żółtek, parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. Można też wkrajać w wazę parę talarków cytryny.

12. Zupa a la Reine innym sposobem. Ugotować rosół z kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłużne kawałki, resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na miękko ryżem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. Jeżeli zupa nie dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, można wbić dwa żółtka. Poprzednio włożyć do wazy mięso z piersi pokrajane w kostki i krajaną w maśle obrumienioną bułkę. Ten sam rosół można zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć kieliszek madery.

13. Zupa z gęsich podróbek. Oparzyć i oczyścić podróbkę z dwóch gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się podróbka ugotuje na miękko. Osobno ugotować na gęsto 10 deka perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić ¼ litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, l żółtko, l całe jajko, wymieszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy.

14. Zupa puree z ryżu. Na 6 osób wziąć l kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 10 deka ryżu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włożyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciska ją się cytryną, podług gustu. Do tej zupy można dać grzanki w kostki, osmażone w maśle.

15. Zupa a la "Julienne". Ugotować na 6 osób rosół z l kila mięsa zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko jarzyn i włoszczyzny jako to: marchwi, galarepy, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, włoskiej kapusty, pierwej ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle, podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół i gotować póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w niego upieczoną w piecu cebulę, a jeżeli to niedostateczne, wpuścić trochę karmelu. Chcąc mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się kolor brunatny, przyrządzony z mięsa.

16. Zupa brunatna zapalana. Ugotować lekkiego rosołu z kości lub jeżeli ma być postna z smaku z włoszczyzny, dodawszy trochę korzeni. Zbrunacić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem wrzucić w nią masła, mieszać żeby nie było krupek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny tak, żeby zupa była zawiesista, przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i wlać do wazy. Osobno pokrajać w makaron włoszczyzny, usmażyć w maśle i wrzucić na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki. Jeżeli mąka nie dość się zbrunaciła i zupa niebrunatna, można dodać trochę karmelu.

17. Krupnik. Z kości i żyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub też z baraniny ugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto, utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno usiekanej pietruszki, raz zagotować i wlać do wazy.

18. Zupa z cielęciny i ryżu. Nastawić kości cielęce: jak kolana łodpadki od pieczeni, wprzód sparzone wrzącą wodą, potem zalać zimną wodą, dać dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotować, na miękko 10 deka ryżu przedtem sparzonego. Gdy rosół dostatecznie ugotowany, obrać mięso z kości, utłuc na miazgę z ryżem i przetasować przez sito, rozprowadzać rosołem. Przed wydaniem zaprawić trzema żółtkami rozbitemi w pół kwarcie mleka, ale nie gotować, by się żółtka nie zważyły. Podać do tej zupy grzanki lub makaron włoski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawałki.

19. Krupnik z podróbkami. Nastawić jak wyżej kości i gorsze części okrojonego mięsa, oraz podróbkę z drobiu kur, kaczek lub gęsi. Po rozbiciu rosołu z krupkami w powyższy sposób podróbkę pokrajać w paski i wrzucić do wazy. Jeśli ma być esencjonalniejszy można rozbić dwa żółtka, zalać gorącym krupnikiem i dodać łyżeczkę przyprawy Maggi.

20. Zupa francuska z parmezanem. Ugotować rosół z mięsa zwykłym sposobem. Przed wydaniem do wazy, włożyć cztery łyżki młodego ugotowanego groszku, cztery łyżki ryżu ugotowanego na sypko, oraz następujące pulpety: Kawałek cielęciny lub piersi z kury, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę utrzeć na masę w maszynce do siekania mięsa, dodać łyżkę masła rakowego i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Gdy przestygnie, posolić, wbić dwa żółtka surowe, wymieszać dobrze i robić z tej masy podłużne lub okrągłe małe pulpeciki tarzając je w mące. Ugotować pulpety na wodzie, a gdy wypłyną co jest dowodem, że ugotowane, wyjąć łyżką durszlakową do wazy i zalać wszystko rosołem. Na stół podać osobno utarty parmezan.

29. Zupa z dziczyzny (myśliwska). Na tę zupę używa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a także cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki i dusić w rądlu z masłem i cebulą. Dodać dużo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, aby się nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa i przetasować przez sito. Kości zaś włożyć napowrót do rądla i wygotować z pozostałą włoszczyzną, potem rozprowadzić przetasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklanki białego wina i zagotować wszystko razem. Nakoniec rozbić trzy żółtka z kwaterką śmietanki i zalać wrzącą zupą, ale już nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki.

30. Zupa wątróbiana. Pokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątroba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry, często skraplając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy już miękka i rumiana, zemleć ją na maszynce od mięsa wraz z jarzynami, przetasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem z kości i zaciągnąć 3-ma żółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami.

31. Zupa barania. Nastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia można użyć na potrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać dużo włoszczyzny i cebulę pieczoną. Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyżkę zielonego groszku. Gdy rosół ugotowany i przecedzony, zaprawić go lekką rumianą zaprażką, wrzucić kilka w kostkę pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny również w kostkę pokrajanej.

32. Czarnina. Czarnina robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarżnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używają się tylko podróbki, sama gęś bierze się na pieczyste. Kaczka i gęś, po oskrobaniu, czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeśli tego potrzeba i podróbki wstawia się w garnek jak na rosół. Jeśli podróbek jest mało można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, majeranku, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do kaczki biały sos. Krew rozrobić t mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, żartować razem ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Podróbkę można wydać na półmisku obłożoną owocami i polaną czarniną.

33. Zupa angielska zwana "Oxs-Tail". (Z ogonów wołowych). Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak każde mięso, naturalnie dłużej, bo twardsze; włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak długo gotować, aż ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją, rachując, na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włożyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek ztłuczonej cielęciny, służących zwykle za garnitur do "vol - au - vent" do potrawy białej lub tym podobnych. Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana mianowicie na stołach angielskich.

34. Zupa neapolitańska. Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy się już zamieni w jednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeżą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę, zagotować, a wkońcu zaprawić dwoma rozbitemi z wodą żółtkami i nie pozwalając się już gotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół - stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać.

39. Zupa rakowa. Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne; w pierwszym wypadku używa się do rozprowadzenia jej rosołu, w drugim smaku z włoszczyzny. Na 6 osób ugotować z koprem w solonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić. Skoro ugotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; resztę nóżek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać łyżkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rądelku na wolnym ogniu i niech się powoli smaży. Skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, podlać trochę rosołu i zbierać łyżką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztę przetasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyżką mąki, włożyć zbierane masło i zagotować razem. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzają się w następujący sposób: Usiekać drobno szyjki i nóżki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli, jedno całe jajo i umieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włożyć do wazy.

40. Zupa z kalarepy. 6-10 kalarepek nie łykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować do miękkości. Potem przetasować je przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzód ugotowanym, zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i łyżki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją 3-ma żółtkami, rozbitemi z ¼ litrem słodkiej śmietanki.

42. Zupa chlebowa. Ugotować rumiany rosół na odpadkach z mięsa i kości i podprawić zrumienioną zaprażką. Z żytniego chleba zrobić podłużne grzanki i ususzyć na maśle w piecu. Przed wydaniem na stół, wrzucić je do wazy i wpuścić na każdą osobę po jednem jajku w koszulce (poches). Można także pokrajać ukośnie dwie pary kiełbasek.

43. Zupa kminkowa. Ugotować rosół na odpadkach mięsa i kości, wsypać do gotowania garść kminku, zaprawić zupę mocno rumianą zaprażką z łyżki masła i tyleż mąki. Podać ją z grzankami, a do wazy można włożyć parę kiełbasek pokrajanych w talarki.

44. Zupa cielęca. Kości z cielęciny i różne gorsze kawałki mięsa nastawić z włoszczyzną. Gdy się z tego rosół ugotuje zaciągnąć go zaprażką białą, z łyżki mąki i dużej łyżki masła, wcisnąć do smaku cytryny, dodać trochę skórki otartej na tarce i podać grzanki z bułki, lub ryż na sypko zgotowany.

45. Zupa węgierska "goulasch". Nastawić rosół na kawałku tłustej wołowiny i na kawałku cynadry wołowej, dać dużo jarzyn, cebuli korzeni. Gdy mięso już miękkie, przecedzić rosół i wrzucić kilkanaście kartofli w kostkę krajanych, a wprzód odparzonych, aby się ugotowały, potem zrobić zaprażkę rumianą z cebulą, wsypać do niej papryki na koniec noża i zagotować z zupą. Mięso i cynadrę pokrajać w kostkę i wrzucić do wazy.

46. Zupa włoska "Risotto". Ugotować na rosole ¼ kilo ryżu na sybko. Do rądla dać łyżkę mąki, 5 deka utartego parmezanu i zasmażyć na wolnym ogniu, żeby się zarumieniło, potem dodać 3-4 podduszone i przetasowane pomidory, wsypać ryż, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochu rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztą rosołu i zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany.

47. Zupa z drobnych ryb. Najlepsza zupa rybna Jest z karasków, z lina, lub szczupaka. W braku tychże wziąć różnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, gotowanym z włoszczyzny i korzeni, zasolić, rozgotować by przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśną śmietaną aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiej rybnej zaprawki dają się kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masłem na gęsto i krajana w kostki.

53. Zupa rumiana ze śmietaną. Nastawić rosół na kościach i kawałku mięsa, które potem można użyć na pierożki lub farsz do pasztecików, osobno zrobić mocne rumiane z żył jarzyny; gdy miękka i dobrze zarumieniona, rozpuścić rosołem, podgotować trochę i wiać do garnka do dalszego gotowania z mięsem. Potem rosół przecedzić i podprawić pół litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżką mąki. Do tej zupy można podać grzanki, małe ptysie lub paszteciki.

54. Zacierki ze słoniną. Gdy na obiad jest pieczyste lub pieczeń i nie ma kości ani odpadków z mięsa na zupę, można zrobić dla oszczędności zacierki ze słoniną. Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajem i ciepłą wodą, ciasto to przesiekać nieregularnie, lub poskubać w palcach przesypując obficie mąką, aby się kawałki nie skleiły, z tej mąki bowiem po ugotowaniu robi się zupa zawiesista. Zasypać zacierki na kipiącą wodę ile jej ma być podane, a gdy wypłyną na wierzch, wlać do wazy, posolić do smaku i okrasić suto młodą zarumienioną słoniną.

56. Kwasówka. Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. Zasmażyć łyżkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. Można ją też zabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest także kwasek, jeżeli się do niego włoży parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek.

58. Zupa z korbala. Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uważać, żeby był ciemno-żółtego koloru i mączysty, obrać go, wyjąć pestki i włókna ze środka, pokrajać w kostki, napełnić nim cały garnek, wrzucić kawałek cynamonu, wlać bardzo mało wody, niech się rozgotuje, utrzeć dobrze, przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem, osolić trochę, jeżeli potrzeba, osłodzić, wziąć na 6 osób kilka gorzkich migdałów, sparzyć, utrzeć lub utłuc w moździerzu, zmieszać z zupą i stosownie do gęstości korbala, która zależy od mączystości, wsypać jedną lub dwie łyżki kruszanki, utartej na tarce, lub też parę łyżek ugotowanego na gęsto ryżu, wszystko razem zagotować i wlać do wazy. Migdały i sól lepiej kłaść dopiero w wazę, aby się zupa nie zwarzyła.

67. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek. Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze) zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.

73. Zupa z wina z sago. Wziąć 60 do 80 gram sago, ugotować w wodzie z cukrem i trochą cynamonu na gęsto, osobno zagotować pół litra wina z jedną czwartą litra wody i cukrem, włożyć w to ugotowane sago i na samem wydaniu wbić 2 żółtka. Jeżeli zupa ma być na czerwonem winie, musi być wzięte czerwone sago a w miejsce żółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować raz zupę.

74. Zupa z wina szodowa. Wziąć 8 żółtek, ¼ kila cukru miałkiego, ubić do białości, wlać trzy czwarte litra białego stołowego wina, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aż zgęstnieje i zrobi się piana, poczem wydać natychmiast z biszkopcikami. Należy wstawić w dużem naczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aż się zagotuje.

75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra. Można wziąć litr zwyczajnego piwa na połowę zmieszanego z wodą, kawałek cynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w gotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyżkę stołową dobrego araku. Do wazy można wrzucić grzanki krajane w kostki.

76. Zupa z piwa ze śmietaną. Jeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośrodka bułki. W drugim naczyniu rozbić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany z czterema żółtkami, łyżką cukru i trochę soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną, ciągle mieszając, wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. Można dać do tej zupy grzanki z bułki lub twaróg krajany w kostki.

77. Zupa z piwa z winem. Wziąć dwie części piwa i jedną część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem, zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w zupę, ogrzać na ogniu i podać z biszkopcikami.

78. Zupa czekoladowa. Na l litr mleka wziąć 70 gram czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią, wsypać tartą. czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 2 żółtka z łyżką mleka i wlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostałych białek

79. Kluseczki piankowe. Kluseczki piankowe robią się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę, domieszać do dwóch białek dwie łyżki cukru, brać łyżką kluseczki i puszczać na mleko, przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby się sparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyżką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem można tę zupę dać na zimno.

80. Sago na mleku. Ugotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, żeby była zupa rzadka, włożyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić dwa żółtka, wlać, zupę ogrzać i wydać.

81. Kruszaneczka na mleku. Zagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włożyć kawałek cynamonu, wsypać parę łyżek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotować parę razy i wlać do wazy.

82. Lane kluski na mleku. Wstawić mleka 1 i pół litra, osolić trochę, włożyć kawałek cynamonu i ciasto wolno lać na mleko, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki wziąć 2 całe jaja, 1 łyżkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za rzadkie, i lać na mleko.

83. Zupa migdałowa z pianką. Wziąć 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 30 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, umieć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanem mlekiem, wrzucić trochę rodzenków bez pestek i zagotować. Można osobno ugotować ryżu na gęsto i włożyć trochę do wazy, lub umleć w donicy, rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko zagotować razem z mlekiem i migdałami.

84. Zupa z migdałów na wodzie. Na 2 litry wody wziąć 40 deka słodkich i 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno, umleć w donicy na miałką masę, rozprowadzić dwoma litrami gotującej wody wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania, zagotować i wlać do wazy. Można do niej dać trochę gęstego ryżu lub też umieć go poprzednio w donicy razem z migdałami.

85. Kaszka na grzybowym smaku. Ugotować włoszczyzny z suszonemi grzybami, skoro będą miękkie, przecedzić zupę przez sitko, osolić, włożyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem.

86. Zupa z rozgotowanego chleba. Wziąć starego chleba, rozgotować, przetasować go, osolić, włożyć masła, wsypać trochę karolku, zagotować i wydać. Zupę tę można też, jeżeli kto chce, zabielić śmietaną.

87. Zupa z pszennej bułki. Pokrajać w talarki bułkę, zalać wodą, i gdy się. rozgotuje, przetasować przez durszlak, osolić, włożyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu dodać śmietany i wbić do wazy dwa żółtka, a zupa będzie smaczniejsza.

88. Zupa z owsianej kaszy. Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przetasować przez sitko, rozprowadzić wodą, zasolić, włożyć masła, a będzie doskonały i pożywny kleik dla chorych. Chcąc dać na stół jako zupę postną, można ją zaprawić cukrem, cynamonem, małemi rodzenkami i dać do niej grzanki.

89. Gotowanie kleiku. Kleik gotować można z trzech gatunków kasz t.j. perłowej, jęczmiennej i owsianej. Pół litra kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nie żelazny, bo choć polewany, kasza będzie czarna; wlać na ½ litra kaszy kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały klej w kształcie szumowin, ten należy ciągle zbierać i to Jest najlepszy kiełek dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub lekkim rosołem, dolać do zbieranego klejku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżeczką z kiełkiem.

90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal). Wziąć jeden litr zwyczajnego piwa, lecz uważać żeby nie było kwaśne, dobrze osłodzić, włożyć 10 deka małych dobrze wymytych i osiąkniętych w durszlaku rodzenków, tartego chleba razowego, ¼ litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, lecz okrajaną z żółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do piwnicy lub obłożyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzenki można też poprzednio zaparzyć krótko w wodzie.

91. Zupa z mleka z pianką tak zwana "Nic." Na jeden i pół litra mleka wziąć 5 żółtek, rozbić z cukrem do białości. Żółtka wlać w mleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucić kawałek wanilji lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tej zupy robi się w następujący sposób: Ubić białka na pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyżką na wysmarowany papier i wsadzić w piec, żeby wyschły; zupę wystudzić i na wydaniu włożyć je do zupy. Można też tylko parzyć piankę na mleku i wrzucić do wazy.

104. Zupa z bułek na wodzie. Trzy lub cztery bułki pokrajać w paski i usmażyć na maśle, a potem ususzyć w piecu. Do ½ litra osolonej wody dodać łyżkę śwżego masła, wrzucić grzanki, a osobno podać utarty parmezan.

106. Zupa grzybowa czysta. Nastawić na smak włoszczyznę, cebulę i garść suchych grzybów. Gdy się zagotują, zaprawić zupę zaprażką rumianą z łyżki masła i mąki. Grzybki poszatkować drobno i dać do wazy. Na zupę puścić lane ciasto lub kluski francuskie, tylko jeśli się robi z kluskami, to grzybków nie dawać do wazy, lecz drobno posiekać i zmieszać do ciasta na kluski.

107. Zupa grzybowa ze śmietaną. Tak samo zrobioną jak poprzednia zamiast zaprażką, podprawić pół litrem śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki i perłową kaszką którą ugotować osobno w kamiennym garnuszku. Gdy miękka rozbić z masłem i śmietaną i rozprawdzić smakiem grzybowym. Grzybki zeszatkować cienko i dać do zupy.

108. Zupa ze świeżych grzybów. Nastawić smak dodawszy dużo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować kilkanaście świeżych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jedną przesiekaną cebulą, aż do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyżkę zielonego groszku i ugotować w -wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzynę zalać smakiem z włoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zaprażką i zagotować razem.

109. Zupa kminkowa ze śmietaną. Nastawić smak z włoszczyzny i dobrej garści kminku, gdy się zagotuje, przecedzić i zaprawić pół kwartą kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki.

110. Zupa z mleczka i ikry rybiej. Duże trzy ikry najlepiej z karpi, wypłukać, zdjąć z nich dokładnie błonę, którą ikra jest połączona, aby się ziarnka rozdzieliły; można ją nawet lekko rozetrzeć, uważając, aby ziarnek nie pognieść i namoczyć w słonej wodzie. Nastawić .niezbyt kwaśny barszcz z wody z octem, dodawszy różnych jarzyn, cebuli i korzeni i włożyć do niego mleczko i wątróbki z ryb. Gdy się trochę pogotują smak przecedzić, jarzynę, mleczka i wątróbki przetasować, zrobić zaprażkę rumianą z łyżki masła i mąki, podprawić zupę, posolić do smaku, dać szczyptę pieprzu tłuczonego i włożyć do niej namoczoną ikrę. Zagotować przez 5 minut i wydać. Do tej zupy można dać pulpety z ryb, lub grzanki z bułki.

111. Tapioka. Jest to kaszka brazylijska, którą dostać można w paczkach w większych handlach korzennych. Na kipiące mleko, którego powinno być 2 litry, wsypać 6 łyżek tej kaszki, mieszając, gotować przez kwandrans, a przed wydaniem trochę posolić.

112. Kaszka na mleku. Na gotujące się mleko zasypać w stosunku kwaterki mleka jedną łyżkę niezatartej kaszki krakowskiej i gotować 10 minut.

113. Kaszka kukurydziana na mleku. Na wrzące mleko zasypać kaszkę kukurydzianą i gotować 10 minut. Stosunek: łyżka strychowana kaszki na kwaterkę mleka, bo kukurydza jest bardzo spora.

do góry