ZUPY JARZYNOWE


do góry



28. Kapuśniak. Nastawić ½ kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać kawałek rury ze szpikiem 4 ¼ kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, włoszczyzny i cebuli jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny odrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmażyć z połową usiekanej cebuli i łyżką mąki na rumiane, zalać zaprażkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. Można jeżeli kto chce pokrajać jeszcze do zupy kiełbaski lub kiełbasę w talarki.

35. Zupa ogórkowa. Wziąć kości lub okrawków i żył od zrazów, ugotować zwyczajnym sposobem rosół, dodać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowy, wrzucić trochę pokrajanych w kostki ogórków, a gdy się parę razy zagotuje, zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką. Tę samą zupę można zrobić postną na smaku z włoszczyzny. Można usiekać trochę kopru i wrzucić do wazy.

36. Zupa grochowa. Litr grochu nalać dwona litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać, opłukać i nalać świeżą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. Jeżeli groch nie zmięknie, można na koniec noża wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeżeli zostanie trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeżej przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem, przetasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą można poprzednio włożyć grzanki w kostki krajane na maśle usmażone i mięso pokrajane w kawałki. Kto lubi, może w czasie gotowania włożyć gałązkę majeranku. Jeżeli zupa ma być postna, rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.

37. Zupa szczawiowa. Ugotować lekki rosół zwyczajnym sposobem, godzinę przed wydaniem obrać szczawiu tyle, aby zupa była kwaśna, opłukać, usiekać i usmażyć w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną z mąką, raz zagotować i wydać na stół z grzankami. Jeżeli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smażenia szczawiu i rozprowadzić go smakiem z włoszczyzny. Śmietany zaś wziąć na dwa litry zupy trzy ósme litra, dużą łyżkę mąki rozbić dobrze zaprawie zupę raz zagotować i wlać do wazy, w którą można poprzednio wbić parę żółtek. Do takiej zupy można dać grzanki na maśle, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na ćwiartki. Jeżeli kto lubi zupę dobrze kwaśną i chce oszczędniej gotować, to może trochę liści szczawiowych gotować w rosole lub z włoszczyzną, a za to mniej smażyć w maśle.

38. Zupa pomidorowa. Na 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, w miarę ich wielkości, obrać z ogonów i zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieużyteczne, Wziąć 10 deka masła, rozpuścić w rądlu, włożyć doń pomidory, i gotować aż się rozgotują, następnie rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być przygotowane smażone w maśle grzanki. Można dla lepszego smaku wlać w wazę jedną ósmą litra białego wina lub zaprawić śmietaną.

41. Liście szczawiowe na rosole. Ugotować rosół z wołowiny jak zwykle i gotować na nim sporą garść małych listków szczawiowych obranych, opłukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotować, licząc po jednem na osobę, jajka w koszulce (poches), i ostrożnie łyżką durszlakową włożyć do wazy do wlanego już rosołu.

48. Zupa z białej fasoli. Ugotować na miękko białej fasoli pół litra, odcedzić, przetrzeć przez sitko, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, usmażyć osobno w łyżce masła drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzucić w zupę i raz zagotować. Jeżeli zupa za rzadka, zarumienić trochę mąki z masłem. Do tej zupy dają się grzanki smażone w maśle.

49. Zupa z świeżych zielonych strączków. Obrać strączki z włókien, obmyć dobrze, nałożyć pełen garnek, nalać wodą i gotować; gdy są dość miękkie, odlać, przetasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. Zasmażyć masła z mąką, wlać w zupę mieszając ciągle, aby nie było krupek, i wydać z grzankami, usmażonemi w maśle, krajanemi w kostki. Można także w miejsce zapalenia mąką, zaprawić ją kwaśną śmietaną.

51. Zupa z kartofli. Ostrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalać smakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę korzeni, włożyć masła i niech się gotują do miękkości. Jeżeli zupa ma być fasowana, trzeba nakrajać blizko pełen garnek kartofli, jeżeli zaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecią część; zależy to zresztą od mączystości kartofli. Po ugotowaniu fasuje je się i zaprawia śmietaną. Na l i pół litra zupy wystarczy jedna czwarta litra dobrej, kwaśnej śmietany. Jeżeli zupa ma być podana bez fasowania, natenczas dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista.

52. Zupa koprowa. Robi się tak samo jak szczawiowa, tylko zamiast szczawiu udusić na maśle drobniutko posiekany koperek, którego jednak nie potrzeba parzyć, ale tylko płókać w wodzie. Kto chce, może wbić 3 żółtka do wazy, a zupa będzie smaczniejsza. Podaje się z grzankami.

60. Zupa szparagowa. W połowie czerwca kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przetasować przez durszlak, zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi kwaterką świeżej śmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włożyć je w wazę, podając na stół. Gdy niema rosołu, można tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną. Jeżeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 żółtka i w rozbite lać gorącą zupę.

61. Zupa z kalafiorów "puree." Puree zowie się każda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprócz tego "puree" zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół - może on być cielęcy, z dróbek, jeżeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości - wziąć na cztery osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowie po kucharsku "blanżerowaniem," odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i dać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przetasować przez rzadkie sitko cały rosół, odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów), przelewając tak długo aż się zupa okaże gęstawa; wziąć łyżkę pełną młodego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka dobrze rozbite z łyżką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie zwarzyło, a zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki, w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.

62. Zupa z młodej rzepki. Kilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gototować aż do miękkości. Przetrzeć przez sitko, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem, następnie, zrumienić sporą łyżkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na mięsie baraniem.

63. Zupa "puree" z marchwi. Wziąć młodej marchwi oczyszczonej, dodać masła i dusić pod pokrywą. Skoro się rozgotuje przefasować przez durszlak. Zasmażyć masła z mąką, zmieszać z marchwią, dodać trochę soli, cukru, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, żeby zupa nie była zbyt gęsta, ogrzać ją i wydać z suszonemi grzankami.

64. Puree z groszku zielonego. Litr lub dwa groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 2-ma żółtkami rozbitemi w filiżance śmietanki z łyżką mąki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.

65. Zupa klarowna z jarzyn. Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótko smaży. Rądelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły. Następnie, podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dodać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor buljonu; jeżeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Zupę można także zabielić śmietaną. Można też zrobić do niej makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja i trochę słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włożyć w zupę, zagotować i wlać do wazy.

66. Zupa z kapusty brukselskiej. ½ kilo boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podając, okrasić słoniną wysmażoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne.

105. Zupa z jarzyn. (Solferino). Kilka pomidorów i dziesięć kartofli ugotować na miękko. Osobno zasmażyć na maśle dwie cebule, potem wszystko to rozrzedzić wodą, przesiać przez sito, dodać pieprzu, papryki, posolić i zaprawić łyżką masła i łyżką mąki. Trochę fasoli szparagowej, pokrajanej w paski, udusić na maśle, włożyć do wazy i podać zupę z grzankami.

114. Zupa z dyni. Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aż będzie zupełnie miękka. Potem przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę gorzkich migdałów usiekanych na drobno, zagotować i podać samą, lub też z zacierką ugotowaną na mleku.

do góry